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众所周知，江苏菜系的流派被称为苏菜，这是中国菜系流派之中比较古老的一派。中国最早出现了四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，其中有苏菜。后来又有了八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，其中还是有苏菜。再往后，又有了十大菜系。时至现代，有了几十种菜系，新的菜系流派不断出现。
菜系越来越多，流派所代表的区域越来越小，这是社会物质文明和精神文明发展的结果。稍加辨析就可以看出，新出现的菜系流派几乎都是随着地方社会经济文化的发展而发展的。社会经济文化越发展，菜系流派就紧跟着出现了。其中的推动力，就是社会交流的增加，经济实力的增加，和文化影响力的增加。从四大菜系到八大菜系、十大菜系，再到几十个菜系流派，可以清晰地看出这一发展轨迹。
比如，上海的海派菜，当上海处在松江府之下时，并没有海派菜一说，即便明朝中期，松江府上交朝廷的粮赋已经达到苏州府的一半了，也没有什么上海菜的说法。海派菜的出现大约是清末民初，这与上海成为通商口岸之后，经济文化的发展迅猛休戚相关，而特殊的地理位置，也使海派菜在以苏菜、浙菜为骨架的同时，兼容并蓄了安徽等其他菜系和西餐的一些元素，继承创新而自成一派。
海派菜经典之一的“墨鱼花枝片”
苏菜是江苏菜系的总称，内部也分有许多流派，主要应该有四大流派：金陵菜，淮扬菜，徐海菜和苏锡菜。大体可以划分，南京镇江一带属金陵菜，扬州、泰州、淮阴、南通、盐城等地属淮扬菜，徐州、连云港等地属徐海菜，苏州、无锡、常州一带属苏锡菜。
令吴歌好奇的是：通常认为，苏锡菜主要是苏州菜和无锡菜组成，没有常州在其中。遥想当年，常州和苏州都是府级政府驻地，无锡始终是个县城，为什么在菜系流派中竟能占到一席之地，而常州菜居然不在其间？
当今苏州、无锡、常州三个城市的本帮菜肴口味其实是非常接近的，尤其是传统的经典菜肴。走进这三个城市的本帮菜馆，可以发现，大家都不求珍贵食材，以猪肉鸡鸭、鲜鱼活虾和时鲜素菜为主要食材，讲究不时不食，新鲜为上，追求口味清淡，五味调和。烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加酱油烹饪的菜肴，几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。相比四大菜系中并列的鲁菜、粤菜和川菜，苏帮菜的调香物料品种要少许多，辣椒，花椒，胡椒等重口味调料，都是偶尔用之，并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴。
白鱼、白虾、银鱼并称“太湖三白”
无锡人招待客人爱点“太湖三白”：酒煮的白虾，清蒸的白鱼，清煎的银鱼。无锡人有一种自豪，太湖三万六千倾，风景佳绝在鼋渚。所以，无锡人大都认为“太湖三白”以无锡为最。其实，“太湖三白”在苏州和常州都是本帮菜馆的经典，烹饪手法和口味基本一样。只是无锡城市离太湖比较近，开发太湖风景比较早，因此几乎把太湖做成了自家的品牌，“太湖三白”的名气也比较响。
清蒸白鱼
这种清蒸清炖白灼，是苏锡常传统本帮菜的一个特色。吃鸡，以白斩鸡、清炖鸡为上，而不是如其他地方那样以辣子鸡，鸡公煲，红烧鸡为主。吃鱼，虽然有红烧鱼，但是清蒸鱼一般会更受欢迎，比如鳜鱼，苏锡常本帮菜不会如安徽菜那样，烧成一道“臭鳜鱼”，而会以“清蒸鳜鱼”来突显新鲜和原味，如果食材的新鲜度不够，则可以烧成红烧鳜鱼，用调料来增强味道掩饰不新鲜。刀鱼，白鱼，鲥鱼，都是首选清蒸，即便是后起的天目湖鲢鱼头，也是白炖煨汤称雄。换了湖南人或者四川人，首先会做成剁椒鱼头或干锅鱼头。
苏州周庄出名之后，出现了一种“万三蹄”，号称出自被朱元璋弄死了的苏州富豪沈万三的私厨秘制，这个故事已经被普遍相信，“万三蹄”也成为如今苏州所有古镇旅游点上的重要特色产品。这当然是苏州人的一次成功品牌打造，形成了一种市场效应，“万三蹄”具有了一种强大的品牌号召力。估算一下，如果苏州每天销售3000只“万三蹄”，平均每只40元，销售收入为12万元，全年约4300多万元。这一点，苏州做得比常州无锡都好许多，因为这“万三蹄”属于近年伴随着旅游经济而开发的品牌产品，而无锡的“酱排骨”只是传统产品品牌早已被开发过的。
万三蹄
媒体说“万三蹄”肥而不腻，咸而不猛，香而不厌，粘而不烦，这正是苏州无锡常州传统本帮菜肴的共同特点。“万三蹄”就是这一带流行的一种红烧蹄髈，苏锡常三地的红烧蹄髈烹饪及口味大致一样，先略经腌制，用大火烧开，小火煨焖，加黄酒、酱油、盐、糖、八角、桂皮、生姜等调料，火候以煨至酥而不烂为好。这个红烧蹄髈在苏锡常人家日常生活中是饭桌上的传统保留节目，在婚寿宴席上也是必须出现的，很多宴席上的客人会选择不吃，但主人请客决不会省略这道红烧蹄髈，显然已经成为这个区域的习俗文化传统之一。
苏锡菜在外地人看来是甜的。其实，苏锡菜用糖调味的菜品不会超过20%。在品尝苏锡菜的那些出自正宗苏锡厨师的经典菜品时，比如红烧蹄髈、红烧划水、老烧鱼、响油鳝糊、四喜面筋等，如果口感足够好，应该能够体味到它们味道的层次非常分明：入口微甜，牙齿咬入就能感觉到咸味，在深入内部，就充分品味到那种咸甜相融的鲜味。具有层次感的滋味，是厨师烹饪技艺匠心的结晶。
响油鳝糊
说过了苏锡常三地菜肴的基本特点，吴歌必须回答开头的问题了：为何这一区域的菜肴流派被称为苏锡菜且没有常州元素在其中呢？
在整个皇权时代，苏州和常州虽然都是府级政府驻地，但苏州是著名的大城市，明清两朝一直是省级高官衙门的驻地。常州不是，常州府只是驻扎在县城里，因此，苏州的菜肴就更具代表性。苏州的城市档次，决定了它的文化包括饮食的贵族化、精致化。苏州菜在明代被张居正推崇而大肆走红，苏菜厨子高价难求，苏州菜走向了官场，成为官府菜的代表。苏州菜体现了儒家精神和官府排场的统一：五味调和，清淡纯净，色香俱佳，出品精致。甚至为了形式的精美雅致，苏州菜不惜牺牲内容，比如其经典的“松鼠鳜鱼”，用刀工把一条鳜鱼修饰成松鼠的模样，然后再用番茄酸甜调味，这道菜的形状、色彩、香味无不精美，但其酸甜咸鲜无法渗透到鱼肉内部。
如果我们比较一下传统的苏州菜和无锡菜，一定可以发现，在菜肴出品的精美雅致方面，无锡菜远远比不上苏州菜，当了2000多年小县的无锡出品不了苏州那样的官府菜。但是，无锡菜却另有特点。同样是虾仁，苏州菜中是碧螺虾仁，嫩白的虾仁中点缀着青葱的碧螺春茶，绿白相间，精致好看。无锡菜却是水晶虾仁，把虾仁炒得犹如水晶般晶莹剔透，外面一层薄薄的包浆，区隔出虾仁味道的层次。论好看，水晶虾仁不如碧螺虾仁。论口味，水晶虾仁却更加入味。
水晶虾仁
VS
碧螺虾仁
皇权时代的无锡是一个富裕的县城，在十九世纪末期，乘着洋务运动兴起和时代的变革，无锡迅速崛起，成为米码头、布码头和民族工业的发祥地，以一个新兴工商城市的姿态出现在苏州和常州之间。民国前期，无锡经济实力一度达到全国第三位，无锡菜应和着工商文化的发达而发展，它不同于苏州菜作为官府菜的代表，而是在传统的继承和创新中，成为工商菜的代表。
无锡菜并不追求精致高贵，但追求兼容并蓄，食材新鲜，烹饪入味，可口超值，与工商文化理念相当吻合。比如无锡酱排骨，其虽然选用猪肉，但是选的是肋排，一头猪只能出五六斤这样的食材，烹饪手法虽然来自传统，但口味与传统的酱方、红烧肉大相异趣，成为无锡美食的一张名片。无锡油面筋非常有名，无锡菜中有肉馅面筋、四喜面筋、什锦面筋等多种菜品，常州苏州虽然也有油面筋，但与无锡油面筋的质量和口感都无法比较，无锡油面筋十分劲道，苏州常州油面筋松散稀烂。为什么？无锡油面筋与无锡纺织工业的发达关系密切，纺纱织布需要大量面浆，洗出来的面筋既多又好，比之别地传统人工洗出来的面筋，根本无法同质相与。
无锡菜特色之一的“四喜面筋”
苏州菜和无锡菜，一为官府菜的代表，一为工商菜的代表，而此时的常州，还沉默在时代交替的困惑中，来不及形成自己独特的个性，在苏锡菜蔚为大观中，显示不出自己的长处，于是在新一轮菜系流派的崛起中，失却了应有的声音，站到了苏锡菜的阴影里。
在这篇文章中，吴歌只是分析为何被称为苏锡菜而不是苏常菜或者苏锡常菜的问题。其实，苏锡常的菜太过相似，走进苏锡常某个城市的老菜馆，点击之传统经典菜品，你会发现，咦，怎么与隔壁城市几乎一样呢！这不奇怪，它们属于一个菜系流派。
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