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日志

为什么只有苏锡菜却没有苏常菜或者苏锡常菜?

(2019-04-09 17:12)
本文出自善志餐饮品牌调研http://www.sense-idea.com/diaoyan/,转载时请注明出处。
 
众所周知,江苏菜系的流派被称为苏菜,这是中国菜系流派之中比较古老的一派。中国最早出现了四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,其中有苏菜。后来又有了八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,其中还是有苏菜。再往后,又有了十大菜系。时至现代,有了几十种菜系,新的菜系流派不断出现。
 
菜系越来越多,流派所代表的区域越来越小,这是社会物质文明和精神文明发展的结果。稍加辨析就可以看出,新出现的菜系流派几乎都是随着地方社会经济文化的发展而发展的。社会经济文化越发展,菜系流派就紧跟着出现了。其中的推动力,就是社会交流的增加,经济实力的增加,和文化影响力的增加。从四大菜系到八大菜系、十大菜系,再到几十个菜系流派,可以清晰地看出这一发展轨迹。
 
比如,上海的海派菜,当上海处在松江府之下时,并没有海派菜一说,即便明朝中期,松江府上交朝廷的粮赋已经达到苏州府的一半了,也没有什么上海菜的说法。海派菜的出现大约是清末民初,这与上海成为通商口岸之后,经济文化的发展迅猛休戚相关,而特殊的地理位置,也使海派菜在以苏菜、浙菜为骨架的同时,兼容并蓄了安徽等其他菜系和西餐的一些元素,继承创新而自成一派
 
海派菜品牌策划
海派菜经典之一的“墨鱼花枝片”
 
苏菜是江苏菜系的总称,内部也分有许多流派,主要应该有四大流派:金陵菜,淮扬菜,徐海菜和苏锡菜。大体可以划分,南京镇江一带属金陵菜,扬州、泰州、淮阴、南通、盐城等地属淮扬菜,徐州、连云港等地属徐海菜,苏州、无锡、常州一带属苏锡菜。
令吴歌好奇的是:通常认为,苏锡菜主要是苏州菜和无锡菜组成,没有常州在其中。遥想当年,常州和苏州都是府级政府驻地,无锡始终是个县城,为什么在菜系流派中竟能占到一席之地,而常州菜居然不在其间?
 
当今苏州、无锡、常州三个城市的本帮菜肴口味其实是非常接近的,尤其是传统的经典菜肴。走进这三个城市的本帮菜馆,可以发现,大家都不求珍贵食材,以猪肉鸡鸭、鲜鱼活虾和时鲜素菜为主要食材,讲究不时不食,新鲜为上,追求口味清淡,五味调和烹饪手法以炖焖蒸炒为主,调味以酱油和盐为主,大体分为红白两种基本色调,一个非常显著的共同特点是,凡是加酱油烹饪的菜肴,几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴,很少会有加糖。相比四大菜系中并列的鲁菜、粤菜和川菜,苏帮菜的调香物料品种要少许多,辣椒,花椒,胡椒等重口味调料,都是偶尔用之,并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴。
 
太湖三白品牌策划
白鱼、白虾、银鱼并称“太湖三白”
 
无锡人招待客人爱点“太湖三白”:酒煮的白虾,清蒸的白鱼,清煎的银鱼。无锡人有一种自豪,太湖三万六千倾,风景佳绝在鼋渚。所以,无锡人大都认为“太湖三白”以无锡为最。其实,“太湖三白”在苏州和常州都是本帮菜馆的经典,烹饪手法和口味基本一样。只是无锡城市离太湖比较近,开发太湖风景比较早,因此几乎把太湖做成了自家的品牌,“太湖三白”的名气也比较响。
 
无锡菜品牌策划
清蒸白鱼
 
这种清蒸清炖白灼,是苏锡常传统本帮菜的一个特色。吃鸡,以白斩鸡、清炖鸡为上,而不是如其他地方那样以辣子鸡,鸡公煲,红烧鸡为主。吃鱼,虽然有红烧鱼,但是清蒸鱼一般会更受欢迎,比如鳜鱼,苏锡常本帮菜不会如安徽菜那样,烧成一道“臭鳜鱼”,而会以“清蒸鳜鱼”来突显新鲜和原味,如果食材的新鲜度不够,则可以烧成红烧鳜鱼,用调料来增强味道掩饰不新鲜。刀鱼,白鱼,鲥鱼,都是首选清蒸,即便是后起的天目湖鲢鱼头,也是白炖煨汤称雄。换了湖南人或者四川人,首先会做成剁椒鱼头或干锅鱼头。
 
苏州周庄出名之后,出现了一种“万三蹄”,号称出自被朱元璋弄死了的苏州富豪沈万三的私厨秘制,这个故事已经被普遍相信,“万三蹄”也成为如今苏州所有古镇旅游点上的重要特色产品。这当然是苏州人的一次成功品牌打造,形成了一种市场效应,“万三蹄”具有了一种强大的品牌号召力。估算一下,如果苏州每天销售3000只“万三蹄”,平均每只40元,销售收入为12万元,全年约4300多万元。这一点,苏州做得比常州无锡都好许多,因为这“万三蹄”属于近年伴随着旅游经济而开发的品牌产品,而无锡的“酱排骨”只是传统产品品牌早已被开发过的
 
蹄髈品牌策划
万三蹄
 
媒体说“万三蹄”肥而不腻,咸而不猛,香而不厌,粘而不烦,这正是苏州无锡常州传统本帮菜肴的共同特点。“万三蹄”就是这一带流行的一种红烧蹄髈,苏锡常三地的红烧蹄髈烹饪及口味大致一样,先略经腌制,用大火烧开,小火煨焖,加黄酒、酱油、盐、糖、八角、桂皮、生姜等调料,火候以煨至酥而不烂为好。这个红烧蹄髈在苏锡常人家日常生活中是饭桌上的传统保留节目,在婚寿宴席上也是必须出现的,很多宴席上的客人会选择不吃,但主人请客决不会省略这道红烧蹄髈,显然已经成为这个区域的习俗文化传统之一。
 
苏锡菜在外地人看来是甜的。其实,苏锡菜用糖调味的菜品不会超过20%。在品尝苏锡菜的那些出自正宗苏锡厨师的经典菜品时,比如红烧蹄髈、红烧划水、老烧鱼、响油鳝糊、四喜面筋等,如果口感足够好,应该能够体味到它们味道的层次非常分明:入口微甜,牙齿咬入就能感觉到咸味,在深入内部,就充分品味到那种咸甜相融的鲜味。具有层次感的滋味,是厨师烹饪技艺匠心的结晶。
 
苏锡菜品牌策划
响油鳝糊
 
说过了苏锡常三地菜肴的基本特点,吴歌必须回答开头的问题了:为何这一区域的菜肴流派被称为苏锡菜且没有常州元素在其中呢?
 
在整个皇权时代,苏州和常州虽然都是府级政府驻地,但苏州是著名的大城市,明清两朝一直是省级高官衙门的驻地。常州不是,常州府只是驻扎在县城里,因此,苏州的菜肴就更具代表性。苏州的城市档次,决定了它的文化包括饮食的贵族化、精致化。苏州菜在明代被张居正推崇而大肆走红,苏菜厨子高价难求,苏州菜走向了官场,成为官府菜的代表。苏州菜体现了儒家精神和官府排场的统一:五味调和,清淡纯净,色香俱佳,出品精致。甚至为了形式的精美雅致,苏州菜不惜牺牲内容,比如其经典的“松鼠鳜鱼”,用刀工把一条鳜鱼修饰成松鼠的模样,然后再用番茄酸甜调味,这道菜的形状、色彩、香味无不精美,但其酸甜咸鲜无法渗透到鱼肉内部。
 
如果我们比较一下传统的苏州菜和无锡菜,一定可以发现,在菜肴出品的精美雅致方面,无锡菜远远比不上苏州菜,当了2000多年小县的无锡出品不了苏州那样的官府菜。但是,无锡菜却另有特点。同样是虾仁,苏州菜中是碧螺虾仁,嫩白的虾仁中点缀着青葱的碧螺春茶,绿白相间,精致好看。无锡菜却是水晶虾仁,把虾仁炒得犹如水晶般晶莹剔透,外面一层薄薄的包浆,区隔出虾仁味道的层次。论好看,水晶虾仁不如碧螺虾仁。论口味,水晶虾仁却更加入味。
 
苏州菜品牌策划
水晶虾仁
 
VS
 
碧螺虾仁
苏菜品牌策划
 
皇权时代的无锡是一个富裕的县城,在十九世纪末期,乘着洋务运动兴起和时代的变革,无锡迅速崛起,成为米码头、布码头和民族工业的发祥地,以一个新兴工商城市的姿态出现在苏州和常州之间。民国前期,无锡经济实力一度达到全国第三位,无锡菜应和着工商文化的发达而发展,它不同于苏州菜作为官府菜的代表,而是在传统的继承和创新中,成为工商菜的代表。
 
无锡菜并不追求精致高贵,但追求兼容并蓄,食材新鲜,烹饪入味,可口超值,与工商文化理念相当吻合。比如无锡酱排骨,其虽然选用猪肉,但是选的是肋排,一头猪只能出五六斤这样的食材,烹饪手法虽然来自传统,但口味与传统的酱方、红烧肉大相异趣,成为无锡美食的一张名片。无锡油面筋非常有名,无锡菜中有肉馅面筋、四喜面筋、什锦面筋等多种菜品,常州苏州虽然也有油面筋,但与无锡油面筋的质量和口感都无法比较,无锡油面筋十分劲道,苏州常州油面筋松散稀烂。为什么?无锡油面筋与无锡纺织工业的发达关系密切,纺纱织布需要大量面浆,洗出来的面筋既多又好,比之别地传统人工洗出来的面筋,根本无法同质相与。
 
无锡菜品牌设计
无锡菜特色之一的“四喜面筋”
 
苏州菜和无锡菜,一为官府菜的代表,一为工商菜的代表,而此时的常州,还沉默在时代交替的困惑中,来不及形成自己独特的个性,在苏锡菜蔚为大观中,显示不出自己的长处,于是在新一轮菜系流派的崛起中,失却了应有的声音,站到了苏锡菜的阴影里。

在这篇文章中,吴歌只是分析为何被称为苏锡菜而不是苏常菜或者苏锡常菜的问题。其实,苏锡常的菜太过相似,走进苏锡常某个城市的老菜馆,点击之传统经典菜品,你会发现,咦,怎么与隔壁城市几乎一样呢!这不奇怪,它们属于一个菜系流派。

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