苏锡菜真的很甜吗？其实只是你不懂！_善志

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有几位北方朋友来无锡，先带他们去吃无锡的小笼包，一位朋友惊呼：啊，怎么这小笼包是甜的，肉馅里居然放糖！然后直呼受不了。另外几位倒还好，说来无锡就是要吃不同的滋味，小笼包那种带甜的咸鲜挺不错。

许多人说起无锡菜，首先想到的是甜。央视拍摄《舌尖上的中国》，留下过一个疑问：无锡从来不是产糖之地为何如此嗜甜？这位导演可能思考得浅了些，因为吃甜与出产不出产糖没多大关系，广西产糖，广西菜并不嗜甜。也可能是故意留下悬念，因为《舌尖上的中国》还要继续往下拍，留着以后再说有话题。

无锡菜属于苏菜中的苏锡菜分系，江苏的江南除南京镇江之外的区域都是都属于苏锡菜系。在外地人感觉中，苏锡菜的一个明显特点就是甜，就如那位央视导演的感觉一样。

吴歌曾经在在一个“吴越史地会”的微信群里，遇到许多热心研究苏锡常区域文化的朋友，说到当地菜肴的特色，大家的共识很聚焦：甜！苏州无锡常州的传统菜肴都甜，红烧肉，红烧鱼，响油鳝糊，卤汁豆腐干，都是甜鲜味的。小笼包，更是甜鲜的代表。有人以为无锡菜最甜，其实苏州菜常州菜与无锡相似。甚至，常州很出名的萝卜干也加糖的，而苏州的出名的甪直萝卜头也是加糖的。外地人问：萝卜干加糖还能吃吗？其实，扬州酱菜不都加了糖的吗！

扬州酱菜品种繁多，却都加了糖

苏锡常一带的本地人，是挺喜欢这种带甜味的菜肴和美食的。对于许多外地人，苏州无锡常州传统菜肴的甜，却似乎是难以忍受的。但当地人却喜闻乐见，比如小笼包，当地人从小吃到大，认准了那种带甜味的鲜，如果缺了甜味，那就肯定不是当地风味，一定是外地人来开的店。

其实，当今中国嗜甜的地方不仅是无锡，苏州、常州、上海、厦门、福州、广州等地很吃甜。许多菜品是加糖调味的，还有菜品干脆就是“蜜汁”的。比如福建菜擅于用糖和醋调味，名菜红糟醉香鸡、荔枝肉等都是甜的。上海菜中的红烧黄鱼、红烧肉、酱鸭、爆鱼，也都是必须加糖调味的。

中国古代本是北甜南咸，宋代之后南方才逐渐嗜甜。从流变轨迹大约可以看出，是中国的南北交流，把吃甜的风气从北方带到了南方，发展成为南方民众的普遍口味，然后进入专业餐饮的烹饪之中，加糖由此成为南方菜肴的一种调味特色。

那么，北方为什么会淡薄了对菜肴甜味的爱好呢？

南宋被蒙古灭亡之后，蒙古人建立了元朝，在此之前，北方先后经历了金国和蒙古的统治，原住民大量南迁，从更北方又迁入新住民，这样的情况带来了新的生活习惯和口味，包括对甜味的不爱好。与此同时，北方经历多年战争和掠夺，陷入资源和社会的整体性贫穷，不可能使用多种调味品，只能以咸为主——这从北方传统菜肴中还可以发现痕迹。因为古代用于调制甜味主要用蜂蜜，这对于一般民众和普通民间餐馆，应该是一种奢侈品。

用蜂蜜的甜来调味在古代是件很奢侈的事情

即便到了几十年前的计划经济年代，对于普通民众，糖仍然是一种比较稀罕的物品，食糖有国家计划供应，每人每月半斤。有人去上海出差，经常会被央求带几斤大白兔奶糖，以满足年轻人和孩子的“甜欲”之需。人们劳动或锻炼之后，泡一杯糖水就是通常的营养品。客人进门，主人有时也会泡一杯糖水款待。当一个地区普遍在烧菜时加糖调味，那这里一定是个比较富裕的地方。从烹饪方面看，加糖可以从咸味中吊出独特的鲜味，这在味精还未发明的年代，显然是一种调味的创新手法。

大白兔奶糖是一代人的美好记忆

相比北方，古代中国南方相对少一些大规模的战争与掠夺，社会发展比较稳定，且从唐宋开始逐步发展经济，社会富裕水平逐步超过北方。在宋朝和明朝，江南一带已经成为供应朝廷开支的主要收入基地。因此，即便古代糖是物以稀为贵，但南方人尝到了甜的味道，就再也不肯放弃了。有钱可以任性。苏锡菜的甜鲜特点，就是社会经济富裕和民众生活讲究所孕育的历史文化结果之一。若想甜，加点盐，若想鲜，加点糖，这是江南一带流传在民间的烹饪秘诀。用糖与盐加减融合，可以让菜肴更加体现出鲜的味道。

鲜，是中国饮食从古至今追求的美味之一。羊和鱼相配为鲜，糖和盐加减鲜更鲜。正因为如此，大明宰相张居正一路行走，吃了一个多月的各地官府宴请，终是没有一句好评。后来，有位江南籍的知府请他吃了顿苏州菜，张居正大大的点了个赞，他说：前些日子我几乎下不了筷子，今天终于吃到了一顿美味！张居正的大力点赞，直接导致了苏帮厨师的一时热销，朝廷官员们都热衷聘请苏帮厨师，不惜喊出高价。

张居正

苏锡常的菜肴并不全是甜的。曾有学者研究了古代十三世纪有关苏州菜的历史记载，其中一本书中所载食品有25%用了糖，另一本书中食品用糖的仅有16%多点。元末明初的饮食专著《易牙遗意》记载了49种菜肴的制作，明确提到用盐调味的33种，用糖的只有7种。无锡著名美食家都大明先生认为，目前苏锡菜中加糖调味的菜品，不会超过总量的20%。

苏锡菜烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加酱油烹饪的菜肴，几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。那么，为什么外地人都说苏锡菜甜？因为苏锡菜中那几只以甜吊鲜的经典菜品实在太出名了：无锡经典酱排骨、老烧鱼、红烧划水、四喜面筋，苏州经典松鼠桂鱼、、蜜汁火方、万三蹄、樱桃肉、红烧羊肉，苏锡常经典响油鳝糊、爆鱼、脆鳝、母油船鸭、红烧肉、红烧蹄髈、卤汁豆腐干等，都少不了以糖调味，吊出鲜头，讲究咸中带甜、甜出头，咸收口，鲜到位，或者是酸甜适口。

苏锡菜中不甜的菜品要多得多。“太湖三白”、清蒸鳜鱼、清蒸刀鱼、肚肺汤、鲃肺汤、腌笃鲜、水晶虾仁，天目湖鱼头、清炖老母鸡、太湖莼菜羹，等等，都是丝毫不加糖的。只是这些菜品不像北方菜肴或者川菜那样，大量加入调味香料，都是讲究本色、原味的鲜美，对于那些一向喜欢重口味的外地人，印象不会特别强烈，被掩盖在那些咸中带甜的菜品之下了。

太湖三白

吴歌以为，餐饮的口味，是随着时代变化的，绝对没有一成不变的味道。苏锡菜的甜，正在适应着时代的变化而进步。据某大数据，苏州主营苏帮菜的餐厅有800多家，川菜有2200多家，火锅店数量有1200多家，可见苏州已进入“重口味，多选择”时代！那么，苏锡菜怎么办？

“改革。进步。别无出路。”

媒体报道，苏州老字号“松鹤楼”已经挂牌出售。此前，“松鹤楼”曾在网络上征求意见，是否改革口味？遭到了比较多的反对票。于是，不改。但年轻人很少进来——8090后的口味已经发生很大变化，成为川菜和火锅的主力消费人群。无锡三凤桥酱排骨已经改了，据说，糖比原来减少三至四成。有一家锡笼记的无锡小笼包店，生意做得非常好，老板说，他们的小笼包减脂减糖，只有原来的七分甜，属于甜的刚刚好的滋味，既满足当地人口味，又不会让外地人感觉太甜腻。