本文出自善志餐饮品牌策划http://www.sense-idea.com/，转载时请注明出处。
馄饨是无锡人的家常小吃。虽然馄饨不仅是无锡流行，全国好多地方都流行，但无锡人对于馄饨有一种不离不弃的执着。对于无锡人来说，家里包馄饨，仿佛是一种仪式，买皮子，割肉，斩菜，拌馅，包馄饨，下馄饨，端馄饨，左邻右舍都有分享，惹得到处欢乐满满。无锡丽新路社区借着这个文化传统，2017年8月开了一家“暖宅味道”共享馄饨店，倡导“吃一碗送一碗”，鼓励顾客给特殊群体“买单”。馄饨店的盈利注入社区“暖宅有爱”孤困老人精准帮扶基金。“您花一二十元买上两碗馄饨，一碗自己吃，一碗‘贴’墙上捐助他人，让需要帮助的人随时‘共享’到爱的滋味。”馄饨店的这个理念，使全社区70岁以上老人、残疾人、保洁员等都可以免费品尝爱心馄饨。
馄饨是无锡人的家常小吃。虽然馄饨不仅是无锡流行，全国好多地方都流行，但无锡人对于馄饨有一种不离不弃的执着。对于无锡人来说，家里包馄饨，仿佛是一种仪式，买皮子，割肉，斩菜，拌馅，包馄饨，下馄饨，端馄饨，左邻右舍都有分享，惹得到处欢乐满满。无锡丽新路社区借着这个文化传统，2017年8月开了一家“暖宅味道”共享馄饨店，倡导“吃一碗送一碗”，鼓励顾客给特殊群体“买单”。馄饨店的盈利注入社区“暖宅有爱”孤困老人精准帮扶基金。“您花一二十元买上两碗馄饨，一碗自己吃，一碗‘贴’墙上捐助他人，让需要帮助的人随时‘共享’到爱的滋味。”馄饨店的这个理念，使全社区70岁以上老人、残疾人、保洁员等都可以免费品尝爱心馄饨。
无锡人还看重那些老牌子的馄饨。王兴记是100多年前一个小摊点起家的老牌，一向被无锡人作为无锡馄饨的典范。家里来了外地客人，大体是要带去尝尝的。曹张新村里有一家阿娟馄饨店，开了快三十年了，女老板阿娟开店时是个年轻美女，现在已经是位奶奶，至今仍然经营这家很小的门店，与三十年前差不多，甚至那块店牌也没有什么变化，可名气照样被流传。那些从小吃着这家馄饨长大的孩子，如今还会带着他们的孩子，从别的住宅区特意过来品尝儿时的好味道，把一种承传悄悄地灌输给了下一代。
江南一带传说，当年来自越国的美女西施，是馄饨的发明者。吴国后期，越国每年对吴国发动战争，加上天灾人祸，把吴国拖累得疲惫不堪。吴王夫差吃饭不香，睡觉不眠。西施虽然是范蠡派入吴国宫廷的一号女间谍，却因为深感于夫差的情怀，动手为夫差准备了一份美味。她精心擀出薄而韧的面皮，把肉和鱼剁细成馅，包在面皮里，然后煮熟，加入大骨汤和其他调味，端到夫差面前。夫差被那香味吸引，品尝之下胃口大开，仿佛囫囵吞枣一般把一大碗美味吃个精光。夫差问西施，如此美味，这是什么？西施想起夫差那囫囵吞枣般的模样，笑着说：馄饨。
上得厅堂下得厨房，西施不是只会浣纱
南方的馄饨，北方的饺子，其实，它们本来同出一脉。相比而言，馄饨是比饺子更加古老的名词。
古人以面皮包馅煮食，因其无七窍而称之谓“馄饨”，与天地不分之时的称谓同音“混沌”。北齐颜之推是最早将馄饨写入书中的文人，他写道：今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。大约到唐代以后明确馄饨和饺子两种名称，逐步在南北两地各自发展，南方的称为馄饨，北方称为饺子。饺子几乎保留着原来的形态，馄饨却有了多种包法和形状，而且明显表现出追求精致的态势。以后，饺子成为产麦的北方民众的一种主食，馄饨却成为不产麦少产麦的南方的一种小吃。北方的饺子店是一种解决吃饭功能的主食店，饺子甚至成为北方人喝酒的一种佐菜，叫做“饺子就酒越吃越发”。南方的馄饨店却大都是具有休闲功能的小吃店，南方人很少会就着馄饨喝小酒。
南方对馄饨有多种叫法。江南一带都叫馄饨。福建叫馄饨，也叫扁食，因为那里的馄饨肉馅是用棒子敲出来的，敲打在当地方言中称为“扁”。四川叫抄手，应该是取馄饨的那种形状——犹如人抄着双手。湖北、江西一带则叫包面，大约是因为面皮里包着馅的缘故吧。广东人则称为“云吞”，是馄饨的粤语方言发声。
餐饮中有一个出现频率较高的名词：三鲜。菜品中有炒三鲜，蒸三鲜，荤三鲜，素三鲜。饺子中有三鲜馅饺子，馄饨中也有三鲜馄饨，是江南一带最传统的招牌馄饨。无锡几乎所有的馄饨店，都会有三鲜馄饨，而且店里最基础和销量最好的馄饨。上海的馄饨也多以三鲜为招牌：上海三鲜大馄饨。
三鲜馄饨不是无锡人发明的。古代无锡很长时间属于常州府下辖，常州三鲜馄饨是早有历史记载的。但是，无锡三鲜馄饨却绝对是无锡人发明的。常州三鲜馄饨是用猪肉、青鱼和开洋混合成馅。无锡三鲜馄饨则不用青鱼，改用榨菜、猪肉和开洋剁细混合成馅。相比之下，降低了成本，减少了鱼腥，充分利用榨菜独特的鲜味，使馄饨更加鲜美，多吃不腻。无锡人说，无锡三鲜馄饨起源于东亭。旧时东亭一带曾是华太史的老家，离城不远，建有交通官亭，应该是个富裕和交通流量较大的地方，创新并繁荣一下美食小吃是有坚实基础的。
无锡现在至少有几千家馄饨店，因为馄饨店里总是搭着卖小笼包的，无锡的小笼包店那么多，馄饨也会相应的多。
上世纪50年代开始，无锡的馄饨店都曾被公私合营了，所有馄饨店的开办、地址、布局、等等，都由官方决定，一般设置为市级的、区级的、乡镇级的，主管和主办方分别是市级饮服公司、区级饮服公司和乡镇街道。
无锡市级的馄饨店都在市中心，一家叫太湖馄饨店，在三阳广场东面的中山路上；一家叫无锡馄饨店点，在三阳广场西面的中山路上。两家店相距不远，生意都很好。太湖馄饨店的鲜肉开洋大馄饨是当时无锡最贵的，2角钱一碗。无锡馄饨店是规模最大的，除了卖馄饨，夏天还卖冷拌面、冰砖、冰冻赤豆汤。
以前的三阳广场
其他馄饨店的馄饨，一般是1角钱至1角3分钱一碗，比如西门外的绿杨馄饨店和南门外的穆桂英点心店，都是1角3分，而健康路国棉一厂与周山浜国棉二厂附近的馄饨店就都是1角钱。乡镇上的馄饨只要几分钱，有些70年代的中学生记得，曾经在无锡县港下参加劳动，同学结伴休息时，去顾山街上吃过一碗馄饨，才3分钱，手里有5分钱，还吃了一根油条和一个大饼，找了一块糖，一路吃到劳动的村里。
改革开放之后，无锡的馄饨店一个接一个的开了起来。无锡馄饨店恢复了王兴记的牌子，又被从地方国营改制为民营企业，成了无锡馄饨界的大佬。一度拥有最牛最贵馄饨的太湖馄饨店早已不知去向了。跟着知青太太回无锡的一位盐城青年，开了一家曹张手推馄饨，做出了名气。而原来无锡老牌的“过福来”手推馄饨被国家饮服公司湮灭之后，最近刚刚恢复牌号重新开张。郊区蠡园乡曾经创新出一种虾仁大馄饨，那馄饨大到三四个就几乎能够吃饱，一咬满嘴的虾仁，味之鲜美，至今无锡城里无法找到，渐渐地就不见了踪影。在深深的巷子里，有一些馄饨店被无锡人传播着，比如丽新路的西施馄饨，水秀新村的阿凤鸭血馄饨、荣巷的小馄饨……许多人特的开了车坐了车去尝鲜。
无锡现在最好吃的馄饨应该是熙盛源、笑来喜、淼品香、淼林第、锡笼记、古香楼、勤德兴那几家，他们其实都属一脉相承，都是同门师兄弟，所以口味上比较接近，就馄饨而言，强于忆秦园、王兴记，甚至超王记。
说起来，超王记算是熙盛源他们的源头。上世纪90年代，超王记创办于城郊芦村附近，本来是卖肉馅面筋的，仗着手艺好，做起了小笼包，还稍卖馄饨，立志超过行业大佬王兴记，媒体也赶紧推波助澜，一时超王记名声大振。不久，合伙人独立出去开了熙盛源，先从苏州发端，再开回无锡，立马成为城里最好吃的馄饨。再后来，熙盛源里的徒弟们纷纷出去创业，于是有来笑来喜、淼品香、锡笼记、古香楼等好味道的馄饨，在各方面都渐渐超过了超王记。
无锡有三鲜馄饨，上海也有三鲜馄饨。从馅心分析，上海三鲜馄饨不同于常州三鲜馄饨，因为不用青鱼肉，而是选用榨菜，与无锡一模一样。上海人从来不说这三鲜馄饨的来源，吴歌认为是从无锡而来。十九世纪60年代，安徽人李鸿章帅淮军进入上海，先锋营是无锡人杨宗濂率领的无锡团练改变。这支部队进入上海之后，负责城防与后勤，大量的无锡人和无锡风味进入上海，逐渐演化为上海风味的一部分。上海人的阳春面、小笼包、三鲜馄饨，大约都是这样开始和发展的。此后很长一个时期，上海人一直喜欢带有无锡标识的物品，比如无锡茭白、无锡四角菱、无锡酱排骨、无锡小笼包，在上海开一家无锡馄饨店稍卖些小笼，只要正宗好味道，生意一定不会差。
无锡馄饨店买小馄饨的不太多，三鲜大馄饨是做得最多的品种，这与苏州不一样。苏州人讲究精致，无锡人偏重实惠。大馄饨味鲜肉多，不但解馋，而且可以吃饱。苏州人吃小馄饨，图的就是尝个滋味，所以特别在汤料上下功夫，那碗小馄饨端上来，可爱得让人舍不得下口，而无锡三鲜大馄饨端到面前，会让人大快朵颐。
无锡也有扬州人来开的馄饨店，比如秦园，在惠山古街和荡口古镇都有，但是，无锡人一吃就知道，那不是无锡味道，从汤到馅，都不一样。无锡人吃馄饨，嘴一向很刁的。俗称：刁无锡。
更多相关精彩内容请关注善志餐饮策划http://www.sense-idea.com/
更多相关精彩内容请关注善志餐饮策划http://www.sense-idea.com/
所有评论