川味火锅为何得以大行其道——餐饮是一种文化（下）_善志

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当我们知道了餐饮是一种文化，它紧密地与时代、地域、人群、生活习惯、经济水平相关，那么，我们也就都够从容选择合适的餐饮项目，选择品类，选择产品，从而使餐饮投资和创业多一份成功的保障。

吴歌在这一篇文字中，将讲述川味和火锅为何走红当代？江浙菜为何对年轻一代的吸引力比不过四川菜，甚至比不过更加简单的火锅？

八大菜系是怎么来的？

习惯上说中国菜系，一般会说“八大菜系”。所谓菜系，其实就是因为地理区隔和历史条件形成的食材、配置、烹饪、口味等方面的不同特色而自成流派，且被社会所公认，也经常被称为“帮菜”或“式菜”，比如苏帮菜，京帮菜，也有称为苏式菜，广式菜。

▲ 中国八大菜系分布图

中国的八大菜系，形成、确立和被社会公认的时间，大约是在明末至清代。

据说，在漫长的历史发展过程中，中国菜系先是形成了南北特色，然后在明代形成了京式菜、苏式菜和广式菜三大流派，京菜咸鲜，苏式菜和广式菜偏甜。至清代上半期，出现了公认的四大流派：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。到清末民初，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜四大流派壮大并流传开来，确立了中国八大菜系的格局。

与此同时，还有一些地方菜肴也自成体系，丰富着中国餐饮的菜系流派，比较有影响的有潮州菜、东北菜、海派菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。

地大物博，地理气候各异。一方水土和气候对于一大菜系的形成是起着决定性作用的，这种决定不仅表现在烹调所需要的食材、水，还包括特殊的调味料。所以，各大菜系不仅当家菜区分明确，而且口味独居特色。

中国古人很早就对此深刻认识。《黄帝内经·素问》说：

“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食”。

“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥”。

“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食”。

“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。

“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂”。

《黄帝内经》是以中原眼光来看天下的，所谓中原，就是现在河南一带。如果我们以此立场并以东西南北中的地理区域来看各大菜系，这种区别就十分明白了。比如东南沿海地区，傍海产盐，咸鱼大都出产于此地。开始并非当地民众特别喜欢吃咸鱼，而是捕鱼多了之后用盐腌成咸鱼便于保存，而后咸鱼成为当地的家常菜食材。北方内蒙一带奶制品和牛羊肉是主要产地，也是主要食材。而南方云贵一带的鲜明特色，就是酿酸，酸汤鱼名扬全国，贵州人俗话：三天不吃酸，走路打偏偏。

即便有这种区隔，各大菜系之间并非截然隔绝的，而是充满了融合和改造。比如口味，四川菜在清代嘉庆之前只用麻椒，是只麻不辣的，因为那时辣椒还未引入中国，根本不可能大面积的普及食用，只是从辣椒进入中国之后，四川才开始进入麻辣时代。而差不多同时引入辣椒的湖南、江西一带，却是注重了尖锐的辣。两广地区则不追求那种尖锐的辣，而是更多地注重用辣调出菜肴的鲜。不同地区在融合新食材口味的发展过程中，显示了各自鲜明的区域特色。至于烹饪技法和菜肴菜品方面，各大菜系之间的互相取经融合更是举不胜举。

▲ 从贵州大山深处走出的苗家酸汤鱼

这种区域菜系的融合改造，不仅使中国菜谱更加丰富多彩，而且对于当代餐饮的发展创新具有充分的价值。2016年8月，六府餐饮和蓝品牌战略联手打造的“苗小坛酸汤鱼捞饭”连锁餐饮，就是选用了著名的贵州酸汤为当家口味，融入了四川菜和其他菜系的特色，打造新的菜品结构，第一家门店开张，就吸引了吃客盈门。仅仅一年三个月，“苗小坛酸汤鱼捞饭”就在全国开了100多家门店，几乎是开一家旺一家。

川味火锅为何走红全国？

近十多年来，四川菜，令人惊讶地走红全国，从南到北各大城市到处都可以看见四川菜馆——大饭店、小餐馆，乃至快餐店。记得上世纪90年代中后期，四川菜馆在东南沿海城市出现时，数量很少，虽有热衷尝新者，因为太过麻辣，也并非吃客盈门。那时，来自重庆的小天鹅和要德火锅算是比较著名的。而现在，这两家店已经被淹没在四川菜大大小小的招牌之中看不大见了。

据最新统计，2016年，全国火锅大约有34.73万家，川菜馆26.24万家，火锅中85%以上是川味麻辣。2017年，北京有火锅9400家，上海有火锅6593家，深圳有火锅6942，广州火锅5316家，均以川味麻辣为主流。火锅的根据地重庆和成都的火锅合计约4.5万家，其中重庆超过成都4000多家。而对上海的统计表明，上海还另有大小四川风味的菜馆近6000家。

如果从营业额的统计来看，2016年，火锅营业额在全国餐饮营业额的占比达到22%，川菜为7.7%，而江浙菜加上海菜的占比是3.9%，分别低于西餐、日本菜和韩国菜的营业额。

这个数据在令人惊讶之余引人深思：为何川菜特别是火锅如此风靡？如果我们把餐饮看成一种文化，四川至今并非一个经济和文化的高地，为何它的菜肴和口味竟会如此走红全国？而作为经济与文化高地的江浙上海的菜肴居然会如此低迷？

与资金的流动近似，文化的流动也是高处往低处流动。资金总是寻找洼地获取倍增获利的机会，而文化常常以高级文化对低级文化形成替代或改造。明朝苏帮菜风靡官场和大江南北，苏帮厨师供不应求，是因为当时江南已经成为明帝国最为富庶繁华的地区，也是文化领先的地区，苏帮菜成为富庶和高级的象征。上世纪80年代，改革开放之初，广东菜风靡大江南北，无论京城、上海还是江南城市群，粤菜馆一律富丽堂皇，吃客盈门。当时的广东的沿海地理之利，成为改革开放的前沿，吃广东菜也成为一种风尚领先的时代潮流。近几年川菜和火锅的蔓延之势，却以此有着许多不同。

四川依然是中国最大的省份之一，重庆也是中国西部唯一的直辖市，而且是人口众多地域复杂。四川和重庆近二十年发展速度很快，四川省的经济总量在全国各省可排入前六位，重庆的GDP也超过1.7万亿元。但是，四川和重庆对全国的经济文化影响却远不如当时的江浙和广东。那么，川味火锅为何能够火红如此呢？

吴歌曾经与一些有兴趣的朋友谈论过这一话题，大体有这样一些认识：

从上世纪90年代起，四川和重庆成为重要的劳动力输出源地，大量川藉民工涌出西南一隅，沿着长江，沿着秦川，走向全国各地尤其是南部沿海各大城市及北方大都市打工创业，数量之多，分布之广，非常惊人。因为他们口味独特，喜爱麻辣，引发了川味菜肴包括火锅走向全国的最初浪潮。

而且，川菜和火锅的烹饪技法相对简单，如果一位鲁菜厨师或者苏菜厨师要三年才能烹技初成出师，川菜厨师大约一年就可出师了，走出去开一家川味馆，不论大小，都是川中子弟创业的一个趁手项目，这就使得川味餐馆可以更加快速的散布全国。

川菜厨师出师快，是因为川菜的技法没有鲁菜和苏菜那么复杂精细。川菜更多地把功夫放在调味方面，虽说川菜也宣称麻辣不是它唯一的口味，真正的川菜是五味俱全，可是，对于绝大多数外地人，川味就是麻辣的重口味，去吃川菜或者火锅，就是去体验麻辣重口味。这也可以从外地川味几乎全是麻辣基调的特点看出来，比如鸡公煲、麻辣牛蛙、烤鱼、串串、麻辣烫和大小火锅。即便央视“舌尖上的中国”在说到火锅和重庆小面时，也津津乐道它们的掌厨人是如何对各种麻辣食材精挑细选的。

于是，麻辣成为川味以及火锅与其他所有菜系差别化的鲜明标志，也成为它脍炙人口的强大吸客动力。那些热爱川味的客人，不管他们是四川人、重庆人，还是其他地方人，都是冲着它的重口味和麻辣而去的。重口味和麻辣是当代川味走红全国的真正理由！

如果有兴趣出去看看餐饮，那么，在大大小小的火锅店里，在那些简陋的串串店里，在那些类似快餐店的麻辣牛蛙、鸡公煲或者烤鱼店里，我们可以看到一批一批年轻的面孔进进出出，吃得哈气吸气，吃得满脸流汗，吃得畅快无比，他们大都是80后90后。重口味的麻辣的川味，对于他们不仅是带来了口味的满足，甚至还有心绪的释放，精神的愉悦。而在这其中却极少见到中老年人的身影——偶尔为之还是可见的。这无疑是一个具有时代性的社会现象。这里有着文化的意味深长。

当代社会给了年轻人发展的梦想。中国梦已然深扎在他们的心间。可是，现实永远不会轻易令人满意，平凡的日常生活，繁琐的职场工作，成功，挫折，竞争，折腾，冷遇，失意，得意，都需要一种刺激、释放、宣泄或者抚慰，吃喝和购物都是经常的形式，购物追求奢华，吃喝寻找重口，于是，川味成了年轻人的一种喜爱，重口味的麻辣，与他们很对味，很贴心，很合拍。在平和清淡的苏菜里，在咸鲜调和的鲁菜里，他们得不到这种效果。久而久之，有了重口味麻辣的瘾，不吃不快！无论是海底捞、巴奴，还是九鼎轩，那重口味的麻辣成为他们欲罢不能的一种仪式——据我们对九鼎轩的调研，高频消费的回头客比比皆是。

据大数据统计，在川味里火锅、串串、麻辣烫、麻辣牛蛙、鸡公煲、烤鱼之类比正儿八经川菜馆更加普及并且吃客盈门。为什么？

答案很简单，只是因为它们的简单便捷。这些品类的餐饮，相比较于传统经典的苏菜鲁菜，没有繁琐复杂的套路程式，不需点菜过程的逐一选择，从点菜到食用，简单到极致，所有食材调料一目了然尽在眼前，烹饪过程就是自己烧煮，自己调料，而且，一切都是自己选择，占尽主动，整个就餐过程充分享有了自由和自主。尤其是川味火锅。

对当代年轻人而言，这无疑就是一种理想的实现——享受自由自在的生活，简单明了，一眼看清，快乐自在期间。而对于中老年吃客，一桌传统经典酒宴徐徐展开的过程，就如一种仪式，过程越繁复，越细致，就越精致高档，越表现请客者的诚心和被请者的尊贵。这分明是两代人价值观在餐饮领域的体现。

如果我们从另外一个角度来看，这或许也是当代文化粗俗化、简单化在餐饮方面的一种演绎。相比苏菜鲁菜的精致高档，流行的川味火锅以简单便捷为旗帜，在食材和口味方面都是简单粗暴的特色，除了这几年从粤港火锅引入的虾滑鱼滑等，其他食材均以粗放为主，“无毛肚不火锅”，毛肚、黄喉、鹅肠、猪脑、鸭血之类被称为“杂材”的食材成为主打，这在传统苏菜鲁菜宴席中是不可思议的。而年轻的消费群体偏偏不嫌弃反而喜欢这些菜品，似乎表明着这一代消费者对于餐饮精细化高档化的鄙视，对于粗俗化低档化的热衷，而这种现象与大文化背景走向基本一致，浮躁，粗俗，简便，已然深刻影响了年轻一代的情绪。

由此可以认为，川味火锅的大行其道，是与时代精神某个方面的合拍所致，与年轻一代的情绪认知同步，那么，鲁菜苏菜包括江浙菜上海菜的不能普遍流行，也是因为它们的形式和内涵在精神和心理层面上，不能得到年轻一代的认同并喜欢。社会餐饮始终是年轻人的天下，80后90后已是餐饮主力消费人群，70后60后50后虽然还喜欢吃喝，但他们贡献的市场份额在不断萎缩。口味的流行早已不受地域局限，得年轻人者得天下，这是每一个涉足餐饮、投资餐饮、从事餐饮的人必须把握的真谛！

不信？看看川味和火锅的态势！

还可以知道，文化是如何强势地用看不见得手，左右着看起来离文化比较遥远的吃吃喝喝。

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