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川味火锅为何得以大行其道——餐饮是一种文化(下)

(2018-08-11 16:39)
本文出自善志餐饮品牌调研http://www.sense-idea.com/dycf/,转载时请注明出处。

当我们知道了餐饮是一种文化,它紧密地与时代、地域、人群、生活习惯、经济水平相关,那么,我们也就都够从容选择合适的餐饮项目,选择品类,选择产品,从而使餐饮投资和创业多一份成功的保障。
 
吴歌在这一篇文字中,将讲述川味和火锅为何走红当代?江浙菜为何对年轻一代的吸引力比不过四川菜,甚至比不过更加简单的火锅?
 
八大菜系是怎么来的?
习惯上说中国菜系,一般会说“八大菜系”。所谓菜系,其实就是因为地理区隔和历史条件形成的食材、配置、烹饪、口味等方面的不同特色而自成流派,且被社会所公认,也经常被称为“帮菜”或“式菜”,比如苏帮菜,京帮菜,也有称为苏式菜,广式菜。
 
▲ 中国八大菜系分布图
 
中国的八大菜系,形成、确立和被社会公认的时间,大约是在明末至清代。
 
据说,在漫长的历史发展过程中,中国菜系先是形成了南北特色,然后在明代形成了京式菜、苏式菜和广式菜三大流派,京菜咸鲜,苏式菜和广式菜偏甜。至清代上半期,出现了公认的四大流派:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。到清末民初,闽菜、浙菜、湘菜、徽菜四大流派壮大并流传开来,确立了中国八大菜系的格局。
 
与此同时,还有一些地方菜肴也自成体系,丰富着中国餐饮的菜系流派,比较有影响的有潮州菜、东北菜、海派菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
 
地大物博,地理气候各异。一方水土和气候对于一大菜系的形成是起着决定性作用的,这种决定不仅表现在烹调所需要的食材、水,还包括特殊的调味料。所以,各大菜系不仅当家菜区分明确,而且口味独居特色。
 
中国古人很早就对此深刻认识。《黄帝内经·素问》说:
“故东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食”。
“西方者,金玉之域,沙石之处,天地之所收引也。其民陵居而多风,水土刚强,其民不衣而褐荐,其民华食而脂肥”。
“北方者,天地所闭藏之域也。其地高陵居,风寒冰冽,其民乐野处而乳食”。
“南方者,天地所长养,阳之所盛处也。其地下,水土弱,雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。
“中央者,其地平以湿,天地所以生万物也众。其民食杂”。
 
 
《黄帝内经》是以中原眼光来看天下的,所谓中原,就是现在河南一带。如果我们以此立场并以东西南北中的地理区域来看各大菜系,这种区别就十分明白了。比如东南沿海地区,傍海产盐,咸鱼大都出产于此地。开始并非当地民众特别喜欢吃咸鱼,而是捕鱼多了之后用盐腌成咸鱼便于保存,而后咸鱼成为当地的家常菜食材。北方内蒙一带奶制品和牛羊肉是主要产地,也是主要食材。而南方云贵一带的鲜明特色,就是酿酸,酸汤鱼名扬全国,贵州人俗话:三天不吃酸,走路打偏偏。
 
 
即便有这种区隔,各大菜系之间并非截然隔绝的,而是充满了融合和改造。比如口味,四川菜在清代嘉庆之前只用麻椒,是只麻不辣的,因为那时辣椒还未引入中国,根本不可能大面积的普及食用,只是从辣椒进入中国之后,四川才开始进入麻辣时代。而差不多同时引入辣椒的湖南、江西一带,却是注重了尖锐的辣。两广地区则不追求那种尖锐的辣,而是更多地注重用辣调出菜肴的鲜。不同地区在融合新食材口味的发展过程中,显示了各自鲜明的区域特色。至于烹饪技法和菜肴菜品方面,各大菜系之间的互相取经融合更是举不胜举。
 
▲ 从贵州大山深处走出的苗家酸汤鱼
 
这种区域菜系的融合改造,不仅使中国菜谱更加丰富多彩,而且对于当代餐饮的发展创新具有充分的价值。2016年8月,六府餐饮和蓝品牌战略联手打造的“苗小坛酸汤鱼捞饭”连锁餐饮,就是选用了著名的贵州酸汤为当家口味,融入了四川菜和其他菜系的特色,打造新的菜品结构,第一家门店开张,就吸引了吃客盈门。仅仅一年三个月,“苗小坛酸汤鱼捞饭”就在全国开了100多家门店,几乎是开一家旺一家。
 
川味火锅为何走红全国?
近十多年来,四川菜,令人惊讶地走红全国,从南到北各大城市到处都可以看见四川菜馆——大饭店、小餐馆,乃至快餐店。记得上世纪90年代中后期,四川菜馆在东南沿海城市出现时,数量很少,虽有热衷尝新者,因为太过麻辣,也并非吃客盈门。那时,来自重庆的小天鹅和要德火锅算是比较著名的。而现在,这两家店已经被淹没在四川菜大大小小的招牌之中看不大见了。
 
 
据最新统计,2016年,全国火锅大约有34.73万家,川菜馆26.24万家,火锅中85%以上是川味麻辣。2017年,北京有火锅9400家,上海有火锅6593家,深圳有火锅6942,广州火锅5316家,均以川味麻辣为主流。火锅的根据地重庆和成都的火锅合计约4.5万家,其中重庆超过成都4000多家。而对上海的统计表明,上海还另有大小四川风味的菜馆近6000家。
 
 
如果从营业额的统计来看,2016年,火锅营业额在全国餐饮营业额的占比达到22%,川菜为7.7%,而江浙菜加上海菜的占比是3.9%,分别低于西餐、日本菜和韩国菜的营业额。
 
 
这个数据在令人惊讶之余引人深思:为何川菜特别是火锅如此风靡?如果我们把餐饮看成一种文化,四川至今并非一个经济和文化的高地,为何它的菜肴和口味竟会如此走红全国?而作为经济与文化高地的江浙上海的菜肴居然会如此低迷?
 
 
与资金的流动近似,文化的流动也是高处往低处流动。资金总是寻找洼地获取倍增获利的机会,而文化常常以高级文化对低级文化形成替代或改造。明朝苏帮菜风靡官场和大江南北,苏帮厨师供不应求,是因为当时江南已经成为明帝国最为富庶繁华的地区,也是文化领先的地区,苏帮菜成为富庶和高级的象征。上世纪80年代,改革开放之初,广东菜风靡大江南北,无论京城、上海还是江南城市群,粤菜馆一律富丽堂皇,吃客盈门。当时的广东的沿海地理之利,成为改革开放的前沿,吃广东菜也成为一种风尚领先的时代潮流。近几年川菜和火锅的蔓延之势,却以此有着许多不同。
 
 
四川依然是中国最大的省份之一,重庆也是中国西部唯一的直辖市,而且是人口众多地域复杂。四川和重庆近二十年发展速度很快,四川省的经济总量在全国各省可排入前六位,重庆的GDP也超过1.7万亿元。但是,四川和重庆对全国的经济文化影响却远不如当时的江浙和广东。那么,川味火锅为何能够火红如此呢?
 
吴歌曾经与一些有兴趣的朋友谈论过这一话题,大体有这样一些认识:
从上世纪90年代起,四川和重庆成为重要的劳动力输出源地,大量川藉民工涌出西南一隅,沿着长江,沿着秦川,走向全国各地尤其是南部沿海各大城市及北方大都市打工创业,数量之多,分布之广,非常惊人。因为他们口味独特,喜爱麻辣,引发了川味菜肴包括火锅走向全国的最初浪潮。
 
而且,川菜和火锅的烹饪技法相对简单,如果一位鲁菜厨师或者苏菜厨师要三年才能烹技初成出师,川菜厨师大约一年就可出师了,走出去开一家川味馆,不论大小,都是川中子弟创业的一个趁手项目,这就使得川味餐馆可以更加快速的散布全国。
 
 
川菜厨师出师快,是因为川菜的技法没有鲁菜和苏菜那么复杂精细。川菜更多地把功夫放在调味方面,虽说川菜也宣称麻辣不是它唯一的口味,真正的川菜是五味俱全,可是,对于绝大多数外地人,川味就是麻辣的重口味,去吃川菜或者火锅,就是去体验麻辣重口味。这也可以从外地川味几乎全是麻辣基调的特点看出来,比如鸡公煲、麻辣牛蛙、烤鱼、串串、麻辣烫和大小火锅。即便央视“舌尖上的中国”在说到火锅和重庆小面时,也津津乐道它们的掌厨人是如何对各种麻辣食材精挑细选的。
 
 
于是,麻辣成为川味以及火锅与其他所有菜系差别化的鲜明标志,也成为它脍炙人口的强大吸客动力。那些热爱川味的客人,不管他们是四川人、重庆人,还是其他地方人,都是冲着它的重口味和麻辣而去的。重口味和麻辣是当代川味走红全国的真正理由!
 
如果有兴趣出去看看餐饮,那么,在大大小小的火锅店里,在那些简陋的串串店里,在那些类似快餐店的麻辣牛蛙、鸡公煲或者烤鱼店里,我们可以看到一批一批年轻的面孔进进出出,吃得哈气吸气,吃得满脸流汗,吃得畅快无比,他们大都是80后90后。重口味的麻辣的川味,对于他们不仅是带来了口味的满足,甚至还有心绪的释放,精神的愉悦。而在这其中却极少见到中老年人的身影——偶尔为之还是可见的。这无疑是一个具有时代性的社会现象。这里有着文化的意味深长。
 
 
当代社会给了年轻人发展的梦想。中国梦已然深扎在他们的心间。可是,现实永远不会轻易令人满意,平凡的日常生活,繁琐的职场工作,成功,挫折,竞争,折腾,冷遇,失意,得意,都需要一种刺激、释放、宣泄或者抚慰,吃喝和购物都是经常的形式,购物追求奢华,吃喝寻找重口,于是,川味成了年轻人的一种喜爱,重口味的麻辣,与他们很对味,很贴心,很合拍。在平和清淡的苏菜里,在咸鲜调和的鲁菜里,他们得不到这种效果。久而久之,有了重口味麻辣的瘾,不吃不快!无论是海底捞、巴奴,还是九鼎轩,那重口味的麻辣成为他们欲罢不能的一种仪式——据我们对九鼎轩的调研,高频消费的回头客比比皆是。
 
据大数据统计,在川味里火锅、串串、麻辣烫、麻辣牛蛙、鸡公煲、烤鱼之类比正儿八经川菜馆更加普及并且吃客盈门。为什么?
 
 
答案很简单,只是因为它们的简单便捷。这些品类的餐饮,相比较于传统经典的苏菜鲁菜,没有繁琐复杂的套路程式,不需点菜过程的逐一选择,从点菜到食用,简单到极致,所有食材调料一目了然尽在眼前,烹饪过程就是自己烧煮,自己调料,而且,一切都是自己选择,占尽主动,整个就餐过程充分享有了自由和自主。尤其是川味火锅。
 
 
对当代年轻人而言,这无疑就是一种理想的实现——享受自由自在的生活,简单明了,一眼看清,快乐自在期间。而对于中老年吃客,一桌传统经典酒宴徐徐展开的过程,就如一种仪式,过程越繁复,越细致,就越精致高档,越表现请客者的诚心和被请者的尊贵。这分明是两代人价值观在餐饮领域的体现。
 
如果我们从另外一个角度来看,这或许也是当代文化粗俗化、简单化在餐饮方面的一种演绎。相比苏菜鲁菜的精致高档,流行的川味火锅以简单便捷为旗帜,在食材和口味方面都是简单粗暴的特色,除了这几年从粤港火锅引入的虾滑鱼滑等,其他食材均以粗放为主,“无毛肚不火锅”,毛肚、黄喉、鹅肠、猪脑、鸭血之类被称为“杂材”的食材成为主打,这在传统苏菜鲁菜宴席中是不可思议的。而年轻的消费群体偏偏不嫌弃反而喜欢这些菜品,似乎表明着这一代消费者对于餐饮精细化高档化的鄙视,对于粗俗化低档化的热衷,而这种现象与大文化背景走向基本一致,浮躁,粗俗,简便,已然深刻影响了年轻一代的情绪。
 
 
由此可以认为,川味火锅的大行其道,是与时代精神某个方面的合拍所致,与年轻一代的情绪认知同步,那么,鲁菜苏菜包括江浙菜上海菜的不能普遍流行,也是因为它们的形式和内涵在精神和心理层面上,不能得到年轻一代的认同并喜欢。社会餐饮始终是年轻人的天下,80后90后已是餐饮主力消费人群,70后60后50后虽然还喜欢吃喝,但他们贡献的市场份额在不断萎缩。口味的流行早已不受地域局限,得年轻人者得天下,这是每一个涉足餐饮、投资餐饮、从事餐饮的人必须把握的真谛!
 
不信?看看川味和火锅的态势!
 
还可以知道,文化是如何强势地用看不见得手,左右着看起来离文化比较遥远的吃吃喝喝。

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