本文出自善志餐饮市场调研http://www.sense-idea.com/diaoyan/，转载时请注明出处。

上期吴说餐饮讲人们聚餐主要是为分享情怀，有朋友提出不同意见了，说我们去聚餐，主要就是为了吃喝，分享的明明是美食，只是为了好吃。好的，可能你和你的朋友们天生就是吃货，只要好吃，不讲情怀。但我还是不太相信，觉得你们也是有情怀的，只是还没有感觉到而已。

　　还是从一个故事开始——

【只为想吃莼菜鲈鱼】

　　这是一个发生在中国西晋时代的故事。

　　公元302年的初秋，西晋京都洛阳城里，一位年轻文官站在吹过庭院里，看细绵的秋风抚动着树木枝叶，抚动着清清池水，忽然发出一声长叹：好想吃老家的莼菜和鲈鱼啊！

张翰，字季鹰，吴郡吴县（今江苏苏州市）人

　　这位文官叫张翰，字季鹰，在后代许多大诗人的作品里，几乎都称他为季鹰。张翰是江南吴江人，张氏是著名的江南四大望族之一。张翰的父亲是前东吴国的大鸿胪，这个职位在东汉位列九卿之一，主管朝廷礼宾事务，包括宫廷礼仪和外交接待。

名字如有雷同纯属巧合

　　张翰是个十足的官二代。他在外出行走时遇到一位非常投缘的朋友，一路同行来到洛阳，很快被当时执掌朝政的司马冏延聘入府，授了个东曹掾的官职。司马冏当时担任朝廷的大司马，军政大权在握。东曹掾则是大司马的属官之一，七品级别，官职不高，地位非常重要。

　　莼菜和鲈鱼是江南吴江的特产。莼菜生长于池塘沼泽，是一种珍贵的水生素菜，尤以太湖流域的出产为好，是太湖八鲜之一。而吴江特有的一种四腮鲈鱼更是被人赞美的。被秋风引发了对家乡莼菜鲈鱼思念的张翰，竟然就挥毫写下一封辞职书，租了一叶扁舟，一路南下，驶向家乡，直奔那美妙诱人的莼菜鲈鱼而去。

　　这莼菜鲈鱼也太好吃了吧！直使人宁要美味，不要官职。

　　这个张翰堪称地地道道的顶级吃货吧！居然把那封为莼菜鲈鱼挂冠而去的辞官信写得那么动情：

秋风起兮木叶飞，

吴江水兮鲈正肥。

三千里兮家未归，

恨难禁兮仰天悲。

　　明显比当代网上流传的那位郑州女孩那个“世界那么大，我想去看看”的最有情怀的辞职信多了些美妙诗意。

　　诗仙李白对张翰的这种好吃精神十分仰慕，他在金陵送朋友张十一前往东吴时写了一首诗说：

张翰黄华句，风流五百年。

谁人今继作，夫子世称贤。

再动游吴棹，还浮入海船。

春光白门柳，霞色赤城天。

去国难为别，思归各未旋。

空馀贾生泪，相顾共凄然。

　　北宋名家苏东坡也有诗赞道：

浮世功名食与眠，

季鹰真得水中仙。

不须更说知几早，

直为鲈鱼也自贤。

　　莼菜至今是杭帮菜中的美味，一道西湖莼菜羹已经流行了上千年，是杭州楼上楼菜馆的招牌之一。清蒸鲈鱼至今亦是江南城乡的传统美味之一。而在张翰的时代，当地流行用鲜活四腮鲈鱼做成鱼片蘸了酱料来吃，一直到宋代，这种鲈鱼片被称为水晶脍。宋代皇帝喜欢钓鱼，钓到鱼后就做成水晶脍，赏赐给官员分享。这种水晶脍的吃法，直接成为唐宋文化学生的日本人喜吃“鱼生”的源头。

　　张翰喜欢莼菜和鲈鱼的美味好吃。但是，深藏在他心底，推动他辞官返乡的却另有寄托在这美味背后的情怀。《晋书》这样记叙张翰的归去：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”人生贵在自由快乐享有自主的意志，怎么能够被功名利禄羁绊在千里之外呢！

　　原来，好吃深处是另有情怀的。张翰的这一情怀，使中国传统文化增加了一个典故：莼鲈之思，指称对家乡生活的思念，习称“乡愁”。

好吃之外的那种感觉

　　我认识一位无锡女孩，大学毕业之后去外地大学教书，又去海外念书，然后在香港工作，创业。每年回无锡探亲，第一天总要想着吃一碗三鲜馄饨和几只无锡小笼，然后才会依次想到吃其他什么美味。

　　我问，三鲜馄饨无锡小笼真那么好吃吗？女孩说：从小吃大的味道，主要是那么一种感觉，就想着要吃。

“很多人都有这种感觉。”

　　无锡人去上海走亲戚，是常常会扎一笼无锡小笼带去的。那是因为在上海生活的亲戚特别是长辈喜欢。自民国时期无锡成为民族工业高地以来，有许多无锡人去上海打工，创业，然后定居上海，融入了上海，可是，对家乡无锡仍然念念不忘，久而久之，就凝聚在一袋油面筋，或者一笼无锡小笼之中。哪怕上海也有着鼎鼎大名的南翔小笼，有着南京人扬州人卖的汤包，他们还是惦记着无锡小笼的那口鲜甜，仿佛只有无锡小笼才是最最好吃。

每一只小笼包都饱含满满一勺汤汁

　　最近热播的《我的前半生》中出现了一家馄饨小笼店，这家店开在上海，店名“锡缘”，专卖无锡小笼和三鲜馄饨，唐晶和罗子君在店里一人一碗三鲜馄饨，还美滋滋地吸吮这小笼鲜甜的汤汁，清晰地传达了无锡小笼与上海民众的那种紧密情怀关联。

　　而久居外地的苏州人心中，可能会惦记着采芝斋的松子糖、糖花生，或者是一碗鲜香扑鼻的泡泡小馄饨，一碗美味可口的焖肉面或者三虾面，一碟鲜甜适口的卤汁豆腐干，一份松鹤楼的松鼠桂鱼，一锅老西门的肚肺汤……在这些好吃被特定人群认同的深处，都潜藏着浓浓的“莼鲈之思”。看到这里，你一定也会有些感觉了吧。

　　上一篇我讲到外婆的好味道对于餐饮的意义。吴国平的“外婆家”难道真的是杭州菜中最好吃的吗？肯定不是。这就与生活中的外婆烧菜一样，有的外婆烧的菜真的好吃，有的外婆烧的一般般，有的外婆烧的一点都不好吃，可是，生活中外婆烧菜的实际味道，并不会影响人们对餐饮中外婆味道的认知。因为，餐饮中的外婆味道，已经被提升为一种寄托着美好情怀的认知，那是对过去亲切、温暖、贴心、关爱的家常生活的凝聚。如果以外婆形象或感觉为招牌的餐饮，能够在菜品、环境、服务、色调和视觉标识等方面传达出这些情怀的某个侧面，引导消费者联想到过往的生活气氛，那么，就容易拨动消费者的心弦，使他们产生好感。如果再加上真的好吃，这家餐饮火爆也就很有理由了。

外婆家

　　我认为，“外婆家”从来不是杭州最好吃的饭店，但它却始终是有好味道的饭店。这亦是因为其富含“莼鲈之思”。

　　回过头来说奥巴马总统宴请习近平主席的那场国宴。

被喻为“食中钻石”的黑松露

　　那次宴请，以野蘑菇黑松露浓汤佐绍兴黄酒开场，头盘是缅因龙虾配米线卷，主菜是科罗拉多烤羊肉配蒜香脆皮鲜奶。甜点是面包黄油布丁配中国柠檬凝乳和荔枝沙冰，还准备了包括南瓜月饼、枫糖巧克力以及苹果酒蛋挞在内的其他5种甜点。酒水除绍兴黄酒外，从头盘到甜点，分别配以俄勒冈州彭娜-阿什酒庄2014年的维欧尼干白、普莱德山酒庄2012年梅洛干红以及世酿伯格半干型起泡酒。

　　菜不在多，好味则灵。奥巴马准备的菜品不多，但道道都是精品。

　　黑松露是一种生长于地下的稀有真菌，在欧美西餐中与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，是西餐三大名食之首，价格相当昂贵，堪比黄金，被称为餐桌上的“黑色钻石”。黑松露和野蘑菇做成西式浓汤，其美味好吃可想而知。

　　科罗拉多位于美国西南部，是全美地势最高的州，平均海拔在2000多米，著名的落基山脉和大峡谷就在其中。科罗拉多出产的羊肉是品质极好的。科罗拉多烤羊肉、科罗拉多羊排享誉世界。

　　闻名遐迩的缅因龙虾出产于美国缅因州，是著名的虾贝类产品，缅因龙虾出口世界各地，中国从2012年起进口缅因龙虾，逐步成为缅因龙虾的主要消费国，2016年，交易额突破1亿美元，进口缅因龙虾5942吨，占美国龙虾出口量的15%，等于美国每出口100只龙虾，就有15只进了中国吃货的嘴。在中国市场这种龙虾通常被称为波士顿龙虾。

绍兴黄酒

　　奥巴马选用美国著名且珍贵的、以及与中国有着密切国际贸易的菜品，款待中国主席，并佐以著名的绍兴黄酒和中国柠檬凝乳，其美味好吃理所当然，其背后用意不言而喻。不难看出，他意在传达中美关系的重要以及希望合作共赢的情怀。

好吃+情怀对餐饮的启示

　　张翰是一位被载入中国文化史的人物，其实他的作品很少，但就因为他的“莼鲈之思”，凭着“吃货的情怀”，竟然流芳于世。

　　任何餐饮店，首先要做到的当然是好吃，有了好吃的东西，才会有人惦记你，馋羡你，热衷你，喜欢你，忘不了你。

　　如果你再加上点情怀，在餐饮产品、店铺装潢格调、品牌文化等方面，能够融入一些文化的、情感的东西，能够撩拨或者对应消费者内心的某种感觉，我敢断言，客流熙熙攘攘、源源不断的状况早晚出现，你想不红也很难。

　　那天我坐在一家小酒馆里，隔壁一张桌子上有两个男人在喝酒，菜不太丰富，他们却喝得津津有味，说的翻来覆去都是那些陈年往事，兴致好得让我羡慕……好了，吴歌又得收住了，超出了小编要求的长度是不好意思的。但是，相信每一位吃客与人相约走进餐饮时，一定都有着自己的情怀。而许多理解他们的餐饮人，则会让自己的餐饮店更加贴近他们，于是，好生意就有可能源源不断了。

更多相关精彩内容请关注善志餐饮品牌策划http://www.sense-idea.com/cehua/