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日志

有种好吃叫“莼鲈之思”

(2018-04-04 15:08)

本文出自善志餐饮市场调研http://www.sense-idea.com/diaoyan/,转载时请注明出处。


上期吴说餐饮讲人们聚餐主要是为分享情怀,有朋友提出不同意见了,说我们去聚餐,主要就是为了吃喝,分享的明明是美食,只是为了好吃。好的,可能你和你的朋友们天生就是吃货,只要好吃,不讲情怀。但我还是不太相信,觉得你们也是有情怀的,只是还没有感觉到而已。


  还是从一个故事开始——

只为想吃莼菜鲈鱼

  

  这是一个发生在中国西晋时代的故事。

  公元302年的初秋,西晋京都洛阳城里,一位年轻文官站在吹过庭院里,看细绵的秋风抚动着树木枝叶,抚动着清清池水,忽然发出一声长叹:好想吃老家的莼菜和鲈鱼啊!

 

 

 

张翰,字季鹰,吴郡吴县(今江苏苏州市)人


  这位文官叫张翰,字季鹰,在后代许多大诗人的作品里,几乎都称他为季鹰。张翰是江南吴江人,张氏是著名的江南四大望族之一。张翰的父亲是前东吴国的大鸿胪,这个职位在东汉位列九卿之一,主管朝廷礼宾事务,包括宫廷礼仪和外交接待。

 

 

 

名字如有雷同纯属巧合


  张翰是个十足的官二代。他在外出行走时遇到一位非常投缘的朋友,一路同行来到洛阳,很快被当时执掌朝政的司马冏延聘入府,授了个东曹掾的官职。司马冏当时担任朝廷的大司马,军政大权在握。东曹掾则是大司马的属官之一,七品级别,官职不高,地位非常重要。

  莼菜和鲈鱼是江南吴江的特产。莼菜生长于池塘沼泽,是一种珍贵的水生素菜,尤以太湖流域的出产为好,是太湖八鲜之一。而吴江特有的一种四腮鲈鱼更是被人赞美的。被秋风引发了对家乡莼菜鲈鱼思念的张翰,竟然就挥毫写下一封辞职书,租了一叶扁舟,一路南下,驶向家乡,直奔那美妙诱人的莼菜鲈鱼而去。

 

 

 

 

  这莼菜鲈鱼也太好吃了吧!直使人宁要美味,不要官职。

  这个张翰堪称地地道道的顶级吃货吧!居然把那封为莼菜鲈鱼挂冠而去的辞官信写得那么动情:

 

秋风起兮木叶飞,

吴江水兮鲈正肥。

三千里兮家未归,

恨难禁兮仰天悲。


  明显比当代网上流传的那位郑州女孩那个“世界那么大,我想去看看”的最有情怀的辞职信多了些美妙诗意。

 

 

  诗仙李白对张翰的这种好吃精神十分仰慕,他在金陵送朋友张十一前往东吴时写了一首诗说:

 

张翰黄华句,风流五百年。

谁人今继作,夫子世称贤。

再动游吴棹,还浮入海船。

春光白门柳,霞色赤城天。

去国难为别,思归各未旋。

空馀贾生泪,相顾共凄然。


  北宋名家苏东坡也有诗赞道:

 

浮世功名食与眠,

季鹰真得水中仙。

不须更说知几早,

直为鲈鱼也自贤。


  莼菜至今是杭帮菜中的美味,一道西湖莼菜羹已经流行了上千年,是杭州楼上楼菜馆的招牌之一。清蒸鲈鱼至今亦是江南城乡的传统美味之一。而在张翰的时代,当地流行用鲜活四腮鲈鱼做成鱼片蘸了酱料来吃,一直到宋代,这种鲈鱼片被称为水晶脍。宋代皇帝喜欢钓鱼,钓到鱼后就做成水晶脍,赏赐给官员分享。这种水晶脍的吃法,直接成为唐宋文化学生的日本人喜吃“鱼生”的源头。

 

  张翰喜欢莼菜和鲈鱼的美味好吃。但是,深藏在他心底,推动他辞官返乡的却另有寄托在这美味背后的情怀。《晋书》这样记叙张翰的归去:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”人生贵在自由快乐享有自主的意志,怎么能够被功名利禄羁绊在千里之外呢!

 

 

 

  原来,好吃深处是另有情怀的。张翰的这一情怀,使中国传统文化增加了一个典故:莼鲈之思,指称对家乡生活的思念,习称“乡愁”。

 

好吃之外的那种感觉

  我认识一位无锡女孩,大学毕业之后去外地大学教书,又去海外念书,然后在香港工作,创业。每年回无锡探亲,第一天总要想着吃一碗三鲜馄饨和几只无锡小笼,然后才会依次想到吃其他什么美味。

 

 

 

 

  我问,三鲜馄饨无锡小笼真那么好吃吗?女孩说:从小吃大的味道,主要是那么一种感觉,就想着要吃。

 

“很多人都有这种感觉。”

  无锡人去上海走亲戚,是常常会扎一笼无锡小笼带去的。那是因为在上海生活的亲戚特别是长辈喜欢。自民国时期无锡成为民族工业高地以来,有许多无锡人去上海打工,创业,然后定居上海,融入了上海,可是,对家乡无锡仍然念念不忘,久而久之,就凝聚在一袋油面筋,或者一笼无锡小笼之中。哪怕上海也有着鼎鼎大名的南翔小笼,有着南京人扬州人卖的汤包,他们还是惦记着无锡小笼的那口鲜甜,仿佛只有无锡小笼才是最最好吃。

 

 

 

每一只小笼包都饱含满满一勺汤汁


  最近热播的《我的前半生》中出现了一家馄饨小笼店,这家店开在上海,店名“锡缘”,专卖无锡小笼和三鲜馄饨,唐晶和罗子君在店里一人一碗三鲜馄饨,还美滋滋地吸吮这小笼鲜甜的汤汁,清晰地传达了无锡小笼与上海民众的那种紧密情怀关联。

 

  而久居外地的苏州人心中,可能会惦记着采芝斋的松子糖、糖花生,或者是一碗鲜香扑鼻的泡泡小馄饨,一碗美味可口的焖肉面或者三虾面,一碟鲜甜适口的卤汁豆腐干,一份松鹤楼的松鼠桂鱼,一锅老西门的肚肺汤……在这些好吃被特定人群认同的深处,都潜藏着浓浓的“莼鲈之思”。看到这里,你一定也会有些感觉了吧。

 

  上一篇我讲到外婆的好味道对于餐饮的意义。吴国平的“外婆家”难道真的是杭州菜中最好吃的吗?肯定不是。这就与生活中的外婆烧菜一样,有的外婆烧的菜真的好吃,有的外婆烧的一般般,有的外婆烧的一点都不好吃,可是,生活中外婆烧菜的实际味道,并不会影响人们对餐饮中外婆味道的认知。因为,餐饮中的外婆味道,已经被提升为一种寄托着美好情怀的认知,那是对过去亲切、温暖、贴心、关爱的家常生活的凝聚。如果以外婆形象或感觉为招牌的餐饮,能够在菜品、环境、服务、色调和视觉标识等方面传达出这些情怀的某个侧面,引导消费者联想到过往的生活气氛,那么,就容易拨动消费者的心弦,使他们产生好感。如果再加上真的好吃,这家餐饮火爆也就很有理由了。

 

 

 

外婆家


  我认为,“外婆家”从来不是杭州最好吃的饭店,但它却始终是有好味道的饭店。这亦是因为其富含“莼鲈之思”。

 

  回过头来说奥巴马总统宴请习近平主席的那场国宴。

 

 

 

被喻为“食中钻石”的黑松露


  那次宴请,以野蘑菇黑松露浓汤佐绍兴黄酒开场,头盘是缅因龙虾配米线卷,主菜是科罗拉多烤羊肉配蒜香脆皮鲜奶。甜点是面包黄油布丁配中国柠檬凝乳和荔枝沙冰,还准备了包括南瓜月饼、枫糖巧克力以及苹果酒蛋挞在内的其他5种甜点。酒水除绍兴黄酒外,从头盘到甜点,分别配以俄勒冈州彭娜-阿什酒庄2014年的维欧尼干白、普莱德山酒庄2012年梅洛干红以及世酿伯格半干型起泡酒。

 

  菜不在多,好味则灵。奥巴马准备的菜品不多,但道道都是精品。

 

 

 

 

  黑松露是一种生长于地下的稀有真菌,在欧美西餐中与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,是西餐三大名食之首,价格相当昂贵,堪比黄金,被称为餐桌上的“黑色钻石”。黑松露和野蘑菇做成西式浓汤,其美味好吃可想而知。

 

  科罗拉多位于美国西南部,是全美地势最高的州,平均海拔在2000多米,著名的落基山脉和大峡谷就在其中。科罗拉多出产的羊肉是品质极好的。科罗拉多烤羊肉、科罗拉多羊排享誉世界。

 

 

 

 

  闻名遐迩的缅因龙虾出产于美国缅因州,是著名的虾贝类产品,缅因龙虾出口世界各地,中国从2012年起进口缅因龙虾,逐步成为缅因龙虾的主要消费国,2016年,交易额突破1亿美元,进口缅因龙虾5942吨,占美国龙虾出口量的15%,等于美国每出口100只龙虾,就有15只进了中国吃货的嘴。在中国市场这种龙虾通常被称为波士顿龙虾。

 

 

 

绍兴黄酒


  奥巴马选用美国著名且珍贵的、以及与中国有着密切国际贸易的菜品,款待中国主席,并佐以著名的绍兴黄酒和中国柠檬凝乳,其美味好吃理所当然,其背后用意不言而喻。不难看出,他意在传达中美关系的重要以及希望合作共赢的情怀。

 

好吃+情怀对餐饮的启示

  张翰是一位被载入中国文化史的人物,其实他的作品很少,但就因为他的“莼鲈之思”,凭着“吃货的情怀”,竟然流芳于世。

 

  任何餐饮店,首先要做到的当然是好吃,有了好吃的东西,才会有人惦记你,馋羡你,热衷你,喜欢你,忘不了你。

 

  如果你再加上点情怀,在餐饮产品、店铺装潢格调、品牌文化等方面,能够融入一些文化的、情感的东西,能够撩拨或者对应消费者内心的某种感觉,我敢断言,客流熙熙攘攘、源源不断的状况早晚出现,你想不红也很难。

 

  那天我坐在一家小酒馆里,隔壁一张桌子上有两个男人在喝酒,菜不太丰富,他们却喝得津津有味,说的翻来覆去都是那些陈年往事,兴致好得让我羡慕……好了,吴歌又得收住了,超出了小编要求的长度是不好意思的。但是,相信每一位吃客与人相约走进餐饮时,一定都有着自己的情怀。而许多理解他们的餐饮人,则会让自己的餐饮店更加贴近他们,于是,好生意就有可能源源不断了。

 

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