餐饮究竟是什么？当很多人看到我提出这个问题，一定认为这问题有点傻。

　　餐饮么，不就是吃喝吗！餐，饭食，包含各种饭菜和美点小吃。饮，饮品，包含各种饮料和美酒。各式各样的餐饮经营机构合起来，就汇成了一个服务行业中的一个类别，餐饮业。而餐饮的买家和卖家，就构成了餐饮消费者和餐饮从业者。中国的餐饮业是个很大的行业，2016年餐饮业全年收入超过3.5万亿元人民币，权威机构预测，近年将突破5万亿元。

　　古人说：民以食为天。孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉”。吃喝是人类与生俱来的基本行为，是保障生存繁衍的根本性基础。记得马克思也说过，人唯有吃饱喝足穿暖了，才能够考虑其他更高级别的事情——这意味着吃喝是人类从古至今能够活着的唯一根本。没吃没喝，不吃不喝，人类能生存至今？能繁衍出这地球的72亿人口？不可能。

　　中国如今有14亿人口。第一个皇朝秦代，中国大约有2500万至3000万人口。汉代初年大约只有1200多万人口，最多时达到6500万。唐初也只有2000多万人口，最多时达到6000多万。北宋初年3000多万人口，最多时超过1亿。明朝初年也只有数千万人口，后期则达到2亿人口。一个很明白的事实，古代各个历史时期人口的增长，几乎都与农业生产的发展和粮食的增收相关，富足的吃喝刺激了人口繁衍。而每一次战争与暴乱的发生，也几乎都与争夺粮食资源相关——要解决吃喝问题，人口膨胀到一定阶段，粮食开始不够，如果再加上天灾，吃喝成为严重问题。在这种争夺吃喝资源中人口大量锐减，为新一轮的人口与粮食的适应准备了新的平台。因此，从秦开始到清的各朝统治集团，都把解决吃饭问题放在第一位，始终不敢有丝毫松懈，许多朝代为了强化农业，不惜努力压抑商业，以农为本，以商为末，而称之为重农抑商，本末不能倒置。

　　明代末年，一个新的农作物品种从海外被引进，它就是红薯，又称番薯。先是在东南沿海地区种植，到了清代康熙乾隆年间，被朝廷推广大面积种植，以解决粮食不足的问题。现代科技证明，红薯是一种营养丰富的食物，除了缺少蛋白质和脂肪，它含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，现代营养学家们称它为营养最均衡的保健食品。有历史学家认为，清代从最初的1亿人口，到乾隆年间超过2亿，道光年间突破4亿，与粮食问题的解决和民众吃喝温饱的满足关系密切，其中红薯起了十分重要的作用。民间有很多吃红薯的办法，如烤红薯、蒸红薯、煮红薯、炸红薯粘、炸红薯条、炸红薯片、炸红薯丸子、炸红薯饼、熟晒红薯条、蜜汁红薯、拔丝红薯，等等，都是在吃饱的基础上如何吃好的创意。

　　人吃饱了，就必然会想着吃好。至今被热捧的儒学大师孔子就十分讲究吃喝，他老人家说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食。恶臭不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”你看，他提出煮饭要用好米，切肉要切的细薄，鱼朽了肉腐了都不吃，饭食颜色不好不吃，菜肴烹饪不当不吃，不合时令不吃，肉切割不正确不吃，没有适配的酱料不吃，肉食不能多吃，酒不能吃到乱性，街上随便买来的酒和肉干不吃，祭祀用的肉品不隔夜，祭肉过了三天不吃。瞧瞧，作为一个吃货，孔子先生是多么精通！

　　如果说，能不能吃饱，关系到人口繁衍，社会稳定，那么能不能吃好，则关系到民众享受幸福，社会文明安乐。适合着这种需求，在家庭餐饮之外，发展出了商业餐饮，有一首写得很美的古诗说：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这旅途中的行人走累了饿乏了，就想找家酒店吃喝歇脚。牧童告诉他：前面就有个杏花村，好酒好菜等着你呢。商业餐饮既适合解决吃饱，也适合享受美味，相对于家庭日常餐饮，它们成为专业餐饮，成为由古至今不断壮大的一个行业。

　　毫无疑问，人们坐上餐桌，主要行为就是吃喝，吃香的，喝辣的，美食美味，吃饱喝足。而餐饮店最基础的行为就是把食材做成美食佳肴，提供给客人吃喝。这餐饮不是吃吃喝喝，还能是什么呢？

　　暂时先不解释，也提一些问题给大家：

　　为什么你要请客吃饭？为什么请谁不请谁？人们请客只是为了吃喝吗？

　　2012年以后许多高档酒店餐馆会所为何纷纷倒闭或者转型？

　　为什么目前20——35岁的人群餐饮消费会占到餐饮行业的70%以上？

　　为什么同一商区的两家火锅店，一家必须排队等几小时才轮到桌，一家门可罗雀人气全无？

　　为什么川菜能够盛行全国？四川火锅居然超越老北京火锅、开店数量居全北京第一？

　　估计你已经开始产生疑惑了。应该的，因为餐饮真的不仅仅是吃喝，即便吃喝是餐饮最基本最标准的内容，但餐饮绝不只是吃喝，作为人类的一个最基本的行为，它被刻上了社会的、时代的、文化的、甚至政治的印记，对餐饮行业更是如此，而这些因素，都会对餐饮乃至门店的走向和升降产生作用。我所提出的上述几个问题，几乎每一个都与超出于吃喝之外的缘由相关——

　　比如，2013年以后许多高档酒店餐馆会所纷纷倒闭或转型的缘由，大家都知道与2012年中共中央出台了一个八项规定有关，这个八项规定的核心是改进工作作风问题，其中有一处提到：官员出行“要轻车简从、减少陪同、简化接待，不张贴悬挂标语横幅，不安排群众迎送，不铺设迎宾地毯，不摆放花草，不安排宴请。”在此之前，公款宴请吃喝已经到了一个非常严重的情况，据新京报报道，某个民主党派曾经做过公款吃喝的调查并提交一个《关于遏制公款吃喝的建议》，2012年全国公款吃喝达到3000亿元，按每个饭局平均1000元计算，一年大约有3亿个公款饭局，平均每天有82万个公款饭局。而在中共中央看来，这些饭局显然并非单纯吃喝，而是与作风相关，于是从改进作风着手，把公款吃喝的问题逐步解决了。

　　好了，既然餐饮是吃喝又不仅仅是吃喝，那它还是什么？等我下一篇接着“吴说”——

　　待续

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