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餐饮究竟是什么?

(2018-02-03 16:16)

   本文出自善志餐饮市场调研http://www.sense-idea.com/diaoyan/,转载时请注明出处。

  餐饮究竟是什么?当很多人看到我提出这个问题,一定认为这问题有点傻。

  餐饮么,不就是吃喝吗!餐,饭食,包含各种饭菜和美点小吃。饮,饮品,包含各种饮料和美酒。各式各样的餐饮经营机构合起来,就汇成了一个服务行业中的一个类别,餐饮业。而餐饮的买家和卖家,就构成了餐饮消费者和餐饮从业者。中国的餐饮业是个很大的行业,2016年餐饮业全年收入超过3.5万亿元人民币,权威机构预测,近年将突破5万亿元。

  古人说:民以食为天。孔子说:“饮食男女,人之大欲存焉”。吃喝是人类与生俱来的基本行为,是保障生存繁衍的根本性基础。记得马克思也说过,人唯有吃饱喝足穿暖了,才能够考虑其他更高级别的事情——这意味着吃喝是人类从古至今能够活着的唯一根本。没吃没喝,不吃不喝,人类能生存至今?能繁衍出这地球的72亿人口?不可能。

  中国如今有14亿人口。第一个皇朝秦代,中国大约有2500万至3000万人口。汉代初年大约只有1200多万人口,最多时达到6500万。唐初也只有2000多万人口,最多时达到6000多万。北宋初年3000多万人口,最多时超过1亿。明朝初年也只有数千万人口,后期则达到2亿人口。一个很明白的事实,古代各个历史时期人口的增长,几乎都与农业生产的发展和粮食的增收相关,富足的吃喝刺激了人口繁衍。而每一次战争与暴乱的发生,也几乎都与争夺粮食资源相关——要解决吃喝问题,人口膨胀到一定阶段,粮食开始不够,如果再加上天灾,吃喝成为严重问题。在这种争夺吃喝资源中人口大量锐减,为新一轮的人口与粮食的适应准备了新的平台。因此,从秦开始到清的各朝统治集团,都把解决吃饭问题放在第一位,始终不敢有丝毫松懈,许多朝代为了强化农业,不惜努力压抑商业,以农为本,以商为末,而称之为重农抑商,本末不能倒置。

  明代末年,一个新的农作物品种从海外被引进,它就是红薯,又称番薯。先是在东南沿海地区种植,到了清代康熙乾隆年间,被朝廷推广大面积种植,以解决粮食不足的问题。现代科技证明,红薯是一种营养丰富的食物,除了缺少蛋白质和脂肪,它含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素,现代营养学家们称它为营养最均衡的保健食品。有历史学家认为,清代从最初的1亿人口,到乾隆年间超过2亿,道光年间突破4亿,与粮食问题的解决和民众吃喝温饱的满足关系密切,其中红薯起了十分重要的作用。民间有很多吃红薯的办法,如烤红薯、蒸红薯、煮红薯、炸红薯粘、炸红薯条、炸红薯片、炸红薯丸子、炸红薯饼、熟晒红薯条、蜜汁红薯、拔丝红薯,等等,都是在吃饱的基础上如何吃好的创意。

 

 

  人吃饱了,就必然会想着吃好。至今被热捧的儒学大师孔子就十分讲究吃喝,他老人家说:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食。色恶不食。恶臭不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”你看,他提出煮饭要用好米,切肉要切的细薄,鱼朽了肉腐了都不吃,饭食颜色不好不吃,菜肴烹饪不当不吃,不合时令不吃,肉切割不正确不吃,没有适配的酱料不吃,肉食不能多吃,酒不能吃到乱性,街上随便买来的酒和肉干不吃,祭祀用的肉品不隔夜,祭肉过了三天不吃。瞧瞧,作为一个吃货,孔子先生是多么精通!

  如果说,能不能吃饱,关系到人口繁衍,社会稳定,那么能不能吃好,则关系到民众享受幸福,社会文明安乐。适合着这种需求,在家庭餐饮之外,发展出了商业餐饮,有一首写得很美的古诗说:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”这旅途中的行人走累了饿乏了,就想找家酒店吃喝歇脚。牧童告诉他:前面就有个杏花村,好酒好菜等着你呢。商业餐饮既适合解决吃饱,也适合享受美味,相对于家庭日常餐饮,它们成为专业餐饮,成为由古至今不断壮大的一个行业。

  毫无疑问,人们坐上餐桌,主要行为就是吃喝,吃香的,喝辣的,美食美味,吃饱喝足。而餐饮店最基础的行为就是把食材做成美食佳肴,提供给客人吃喝。这餐饮不是吃吃喝喝,还能是什么呢?

 

 

  暂时先不解释,也提一些问题给大家:

  为什么你要请客吃饭?为什么请谁不请谁?人们请客只是为了吃喝吗?

  2012年以后许多高档酒店餐馆会所为何纷纷倒闭或者转型?

  为什么目前20——35岁的人群餐饮消费会占到餐饮行业的70%以上?

  为什么同一商区的两家火锅店,一家必须排队等几小时才轮到桌,一家门可罗雀人气全无?

  为什么川菜能够盛行全国?四川火锅居然超越老北京火锅、开店数量居全北京第一?

  估计你已经开始产生疑惑了。应该的,因为餐饮真的不仅仅是吃喝,即便吃喝是餐饮最基本最标准的内容,但餐饮绝不只是吃喝,作为人类的一个最基本的行为,它被刻上了社会的、时代的、文化的、甚至政治的印记,对餐饮行业更是如此,而这些因素,都会对餐饮乃至门店的走向和升降产生作用。我所提出的上述几个问题,几乎每一个都与超出于吃喝之外的缘由相关——

  比如,2013年以后许多高档酒店餐馆会所纷纷倒闭或转型的缘由,大家都知道与2012年中共中央出台了一个八项规定有关,这个八项规定的核心是改进工作作风问题,其中有一处提到:官员出行“要轻车简从、减少陪同、简化接待,不张贴悬挂标语横幅,不安排群众迎送,不铺设迎宾地毯,不摆放花草,不安排宴请。”在此之前,公款宴请吃喝已经到了一个非常严重的情况,据新京报报道,某个民主党派曾经做过公款吃喝的调查并提交一个《关于遏制公款吃喝的建议》,2012年全国公款吃喝达到3000亿元,按每个饭局平均1000元计算,一年大约有3亿个公款饭局,平均每天有82万个公款饭局。而在中共中央看来,这些饭局显然并非单纯吃喝,而是与作风相关,于是从改进作风着手,把公款吃喝的问题逐步解决了。

  好了,既然餐饮是吃喝又不仅仅是吃喝,那它还是什么?等我下一篇接着“吴说”——

  待续

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