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餐饮店生意不景气陷入低价竞争究竟是对是错,又该如何做?(上)

(2016-11-09 16:32)

  本文出自善志SENSE餐饮商业模式http://www.sense-idea.com/moshi/,转载时请注明出处。

  打开门做生意,要说完完全全一帆风顺也不现实,餐厅的实际经营过程中总会多少遇上一些磕磕碰碰,比如餐饮业淡季,或者更直白一点来说,生意状况不佳,这种时候该怎么办,降价促销等优惠活动往往会是众多业主的第一选择,但我们发现这种做法所带来的效果并不尽如人意,遇到餐厅生意不景气的时候,除了降价促销外我们还能做些什么呢,下面善志餐饮蓝品牌来给大家讲讲。

  开门做生意目的为何,说高大上一点是为了实现自我价值,说俗一点,为了赚钱,这并没什么,但也并非任何时候都想着赚钱,俗话说心急吃不了热豆腐,赚钱也同样如此,越是生意不好的时候,我们就越是不能想着怎么赚钱,所谓的有舍才有得也不外乎如此,但我们都是凡夫俗子,要真正做到这点并不容易,但要记住一点,万事开头难,如果能够做到这点,那起码从战略的高度和层面来看我们就已经向成功迈出了坚实的一步。

  试想一下,很多餐厅为什么开着开着就渐渐陷入了经营危机,无外乎都遗忘了进入餐饮业的初心,一味的追求经济效益的最大化。一旦餐厅的生意低迷,就思考着该如何节约成本,这种做法本身没错,关键还是看方法,有些业主钻牛角尖,走了歪路:原料方面以次充好、减少菜品份量的同时提高单价、精简员工数量、降低服务质量等等做法,不仅没有让餐厅的生意回到正规,反而把餐厅向着倒闭的狠狠推了一把。其实做出这些决定也并不能完全怪罪于餐厅业主,餐饮业虽然进入的门槛不高,但要做好并不容易,尤其是生意不景气的时候,往往心理压力最大的就是业主,但越是这样也越是考验业主承受能力的时候,如果这个时候业主能够沉下心来,稳住情绪,逆流而上,无论菜品还是服务的质量,不但没有下降,反而比之前做的更好的时候,哪怕来就餐消费的顾客很少,那也将给他们留下深刻的印象,进而发展成回头客。

  一家受欢迎的餐厅,会跟优秀的人一样有着其鲜明独特的气场,生意好的餐厅,我们换个角度来看,其实也从侧面反应了顾客对其的信任程度。我们来试想一下这样一家餐厅,冬冷夏热,桌椅凌乱不齐,厨房脏乱不堪,灯光朦胧昏暗,服务员精神萎靡,对顾客爱答不理等等,换了谁都不会想进入这家餐厅,更别提用餐了。撇开这些不说,与顾客接触最密切的诸如海报、菜单、广告等等,充斥着各种打折促销信息,一切的一切似乎都在逼迫顾客去接受,会让顾客感受到无形的压力。

  这里来谈谈让大家都又爱又恨的毛利率,相信很多人,尤其是生意不佳的朋友都被毛利率折磨的死去活来。无数的市场案例证明了,一旦生意不好就选择降价的店,很多都挂掉了。而那些从生死边缘挺过来的店所做的,不仅没有降价,反而是保住的当前的价格,甚至是提升价格。为什么会这样?说穿了,还是毛利率的问题,毛利率就像一根绳子将我们餐饮店给牢牢绑住了,为了控制毛利率,不得不陷入了低价竞争的洪流之中,但这样所造成的结果很明显,别的就不说了,最最直接的结果就是菜品质量的下降,作为餐厅最最核心的东西,菜品的质量都无法保证哪又该去怎么和别人竞争呢?而要摆脱这种情况,提价是个不错的选择,但在提价的同时也要提升菜品的质量,相信没有一个顾客不会因为菜品的质量得到了提升而对餐厅产生不良的印象,毕竟顾客来就餐来消费为的就是能吃到心满意足的菜品,这样一来不仅可以让餐厅摆脱困境,更是能提升在顾客心中的形象。

  现在市场上装修风格独特的餐厅枚不胜举,却常常会让顾客产生一个疑问,就是我来这里吃饭,钱到底是花在吃饭上还是花在装修上。但我们也常常会看到某些个开在路边,甚至是街角巷尾的小餐馆,无论是外在还是内部都十分破旧,吃上一顿价格也并不便宜,可是却常常有很多顾客情愿排队等候也要在此就餐。其实,换个角度来想想,这样的餐馆不正式我们所有餐饮人都值得去学习的对象吗?

  市场上有太多太多个体餐饮店,他们没有实力也没有资金将餐厅发展成连锁的模式,甚至没有在一个较好的地段有门店,但这并不会影响我们扬长避短,将自身的优势发挥出来,坚持自己的特色,我没有豪华的餐饮店,但我的饭就是好吃,就是受欢迎,而且还能卖出高价格。餐饮品牌连锁店虽然有着其标准化的菜品及口感,这是优点,但同时也是缺点,正因为如此,所以面对口味挑剔的顾客时候不免显得有些后劲乏力,对于个体餐饮店而言,这不得不说是一个绝佳的翻盘逆转机会。

  餐饮这个大市场,顾客面临的选择有太多太多,单单只是依赖产品去留住顾客的时光已经一去不复返了。如果把餐饮店从迎客到下单到上菜再到结账这一整个过程,看成是一部戏剧的话,那将是一种全新的体验和感受,想象一下,餐厅里上至经理,下至服务员,都在这部戏剧中扮演着一个角色,餐厅是一个舞台,各个“演员”按照其职能的不同在剧中分工合作,将餐厅的用餐气氛推向一个高潮,并让顾客充分感受到这个气氛,多用点心,什么样的戏剧最成功,无疑是能让观众感动的,做餐饮也同样如此。

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