厨房面积指标（S）越来越受到重视，S＝厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1，为了保证厨房正常运转，S值不能小于1／2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括：粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；后台区域包括：餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

　　酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求：进货畅通，垃圾易出去及方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后，就要考其内部功能布局了，见图1、图2所示。厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完隔断，避免排风时，产生短路现象。厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150毫米，保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400—500毫米左右，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳“的斯科”。厨房内排水主管直径应大于200毫米，确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸（50×50）地面砖，忌用300×300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

　　酒店餐厅厨房设计现在越来越受到认同和重视，因为虽然餐饮收入占酒店营收的百分之五十以上，占据的比例比较高，其运行成本较高，其中光是水、电、气这三项就占有很大比例，所以总体的利润并不算太高。所以，换一个角度看，如果水、电、气成本可以降低，就等于创造了纯利润。水、电、气消耗多少与厨房的设计专业程度有着直接联系，因此专业的设计大约可以省下水电气费用8-12%，按国内现有星级酒店13000多间，据计算，全年可节省水电气成本6.5亿元，此外可减少酒店内多种污染的气体排放，还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。

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