什么才是真正的老味道？不断进步的味道才对！_善志

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上一期“吴说餐饮”讲的是味道必须与时俱进的问题。有人提问，与时俱进就是已经不同于原来的味道了，那该怎么理解老字号，老味道？吴歌说说自己的理解。

老字号等于老味道吗？

老字号，意思很简单，就是有了年头的招牌，过去是叫做字号的，现在则叫做品牌。

年头多长才能叫老字号？根据评选中华老字号的认定意见，以1956年（含）以前为时间标准。各省市评选老字号也以这个时间为标准。就是说，迄今拥有62年以上历史的企业可以相当于具有了参评老字号的资格，至于能不能评选上各级老字号，还要看知名度影响力等情况。

老字号与老味道不完全相等。比如非餐饮行业的老字号，就与老味道浑然不搭。但有一些重合：许多餐饮行业的老字号，其最常用的广告语，就是“老味道”、“正宗老味道”等等。因为字号老，所以味道也老。因为牌子正宗，所以老味道还很正宗。比如“上海城隍庙五香豆”，那就是最正宗的老味道的五香豆。

有许多老味道是不属于老字号的。古镇老街的小吃“臭豆腐”，明明白白打出老味道的旗号，但是，许多臭豆腐是不属于什么老字号的，它们就是民间公认的那个味道，闻闻臭，吃着香。比如，上海的“小杨生煎”，是一个新创餐饮品牌，但是，许多人却把这生煎看作上海老味道。无锡惠山豆腐花，是无锡人公认的老味道之一，但并非哪家老字号的味道，而是属于惠山，惠山是无锡的一个山名，一个风景名胜，不是一个商业字号。

什么算是老味道？

老味道，必定是有较长年头的味道，那种历史比较悠久一些的味道。

味道首先是一种物质性的存在。它必须依附在某种美食——菜品、小吃、点心之中。无锡酱排骨，苏州松鼠桂鱼，南京桂花鸭，贵州酸汤鱼，柳州螺蛳粉，符离集烧鸡、德州扒鸡，北京烤鸭，川味麻辣火锅，等等，都是各种脍炙人口的美味，对于我们，则都是流传已久的老味道。这些老味道是依凭着相应的食材配料和烹饪技艺而被传承，并且通过特色味型而被人们所感知，记忆和认同。

味道还是一种心理性的存在。它虽然必须依附着某种美食品类品种，但必须通过人的味觉感官被感知，令人产生某种滋味。在感知被反复刺激的情况下，普通的滋味会融入许多非物质的因素，因而产生情味。滋味可以有多种味型，情味则并没有统一的标准和认定，只是一种方向的大体一致，比如，妈妈的味道，外婆的味道，舅舅的味道，童年的味道，儿时的味道，故乡的味道。

实际生活中，美食的味道对于每一个人，显然是千差万别的，不同的妈妈会烧出不同的味道，不同的地区不同的条件有着不同的儿时的味道，或者故乡的味道。但是，因为这已经在特殊的滋味中融入了情味，是一种感觉的复合的记忆，人们可能忽略差别，取得对这些味道的美好共识。

那些标榜老味道的餐饮品牌悄然出现，并大受欢迎，比如“外婆家”、“娘舅家”、“姆妈蒸菜”等餐饮品牌曾经一时风行，“重庆老火锅”、“成都老火锅”等一片红火。它们就是利用了人们对味道的这种记忆和认知，融合着滋味与情味。“外婆家”是老味道的一个典范，去外婆家可以随便吃个饭，味道正宗还价格实惠，这个老味道不仅是杭派饭菜的味道，还有餐馆营造出来的亲近体贴的感觉，虽然不完全是记忆中的外婆味道，却因为接近而被接纳，被认同。

因此而言，老味道是个人的认知，也是集体的认知，它是那种较早经历过的、深刻的烙印在人们内心的美好且亲近的感觉，能够经常唤起人们重返它的期望，而这种感觉会依附在某种具体的餐饮美食和场景之中。

相对于老字号，老味道对于每一个人，其实都不需要清晰的时间长度标准，只是一种过去经验的记忆，可以是传承的集体经验的记忆，也可以是个人体验的记忆。

老味道需要不断进步

老味道的时间长度是很难确定的。

对于个体，那些所谓老味道一般与生命的长度成比例，每个人认知的“妈妈的味道”、“童年的味道”、“故乡的味道”都是这样。

对于集体，那些所谓的老味道，是可以代代相传的。比如杭州味道，无锡味道，苏州味道，成都味道，都会通过那些作为载体的美食品类品种，持续的保留着，而成为某个地方独特的招牌：地方特色风味。仅以面条为例，西北的莜面，山西的刀削面，河南的烩面，武汉的热干面，镇江的锅盖面，苏州的苏式面，昆山的奥灶面，重庆的小面，都是独具当地风味的传承已久的老味道。

必须说明，老味道其实并不会太老。我们现在能够追溯到的美食较多的是明清时代流传下来，更多的是近代以后的产物。比如味精大约是在上世纪二三十年代才被发明和使用，这也是使用味精做成的味道时间长度。辣椒大约在清代中期引入中国，嘉庆年间才在西南地区大规模种植和加入餐饮，所以，麻辣火锅的味道再老，也不过二三百年。

而且，漫长历史进程中，食材、工具和烹饪技术的进步，味道一直在进步。老味道也一直处在进步和变化之中。一成不变的老味道，不会被广泛接受。比如重庆火锅，最初是“水八块”，如果现在满大街的重庆火锅店复制当年的“水八块”，一定不会被吃客们喜欢。为什么？“水八块”逐渐演变为现在重庆火锅，就是一种进步，而这种进步是适应着时代的变化，人们口味的需求的。

水八块

时代在变，口味也在变。咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭等老味道，现在还被70后以前的人群喜欢，但80后90后已经不太喜欢，并且已经有些嫌弃了。那种上世纪七十年代以前流行的被称为“向阳肉”的大块红烧肉，在8090后那儿也并不受欢迎，当然，5060喜欢的比较多。

最近公开拍卖的苏州老字号“松鹤楼”，就碰到这样的问题。“松鹤楼”是苏州老味道的代表，而拍卖套现，显然标识了股东们对这家老味道前途的担忧，也标识了生意状况令人担忧。据称，“松鹤楼”曾经在网上征求菜品改革的意见，遭到很强烈的反对，反对者坚持甜鲜才是苏式菜的正宗味道，于是“松鹤楼”不敢进一步改革其菜品味型。“松鹤楼”面临的最大问题，是年轻人不太喜欢进去用餐。这就需要重新战略定位，需要进步。老味道不进步，一代代口味变化了的年轻人不会喜欢“松鹤楼”。