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日志

餐饮是一种文化(中)

(2018-07-14 15:05)
本文出自善志餐饮品牌调研http://www.sense-idea.com/diaoyan/,转载时请注明出处。

餐饮既然是一种文化,那文化对餐饮的影响力必然是巨大的。某种餐饮之所以成为那种餐饮,某种厨艺之所以成为那种厨艺,某种口味之所以成为那种口味,无一不是文化影响的结果。中国的八大菜系,首先是地域文化的区隔,包含着环境的、历史的、经济的以及与其他地区交互的等多重自然的、人文的、物质的和精神的影响。
 
就近而言,比如海底捞之所以是海底捞这种格调,西贝莜面村之所以是西贝莜面村这种形制,都与它们所代表的那个地域和它们的创始人的文化烙印密不可分,在四川成长的海底捞创始人不会去创意经营一个西北风格的餐饮,而出生于大西北的西贝创始人也不会凭空打造一个川味火锅。
 
吴歌还从一个故事开始讲述——
皇帝寻找珍珠白玉翡翠汤
民间流传着一个故事。
 
朱元璋做了皇帝之后,宫廷里的御厨天天变着花样给他翻新菜,做好吃的。天上飞的,海里游的,江里长的,山里走的,飞禽走兽,山珍海味,每天不带重样的。可是,吃着,吃着,朱元璋没胃口了。他把御厨找来,要求他们做一道“珍珠翡翠白玉汤”。御厨们回去做了,一碗又一碗,一锅又一锅,味道是那个绝美无比,朱元璋却始终找不到当年的那个味道。
 
有一个御厨竟然把真的珍珠、翡翠、白玉放在锅里煮了,再配上其他山珍海味,做成一锅看起来精美无比、闻起来鲜美无比的精品菜,呈现给皇帝。朱元璋看后大怒,问御厨:你想让朕吃这些珍珠翡翠和白玉,你想要朕命吗?立马下旨把这个御厨推出午门斩首。经宰相等众官求情,才饶去御厨死罪,发配边关充军效力。
 
后来,宰相出了个点子,说:陛下,你当年在哪儿吃过“珍珠翡翠白玉汤”,我们就去哪儿把当年的厨师找到,让他来烧这道菜。
 
 
朱元璋说,当年是在某某地方的一个破庙里,他兵败逃到哪里,恰遇三个乞丐在烧饭,给他吃了一盆“珍珠白玉翡翠汤”,味道无比鲜美,至今回味无穷。
 
宰相亲率一队人马,找到了朱元璋所说的那个破庙,也找到了那三个衣衫褴褛的乞丐,问明了当年的情况,就把三人带回京城。
 
三人一见到身穿龙袍头戴金冠的朱元璋,倒头就拜,不敢仰视。朱元璋让他们平身赐座,几句寒暄之后,就开口要他们烧制一道“珍珠白玉翡翠汤”。
乞丐头听了,跪下高呼:请皇上恕罪!朱元璋惊讶地问:你何罪之有?乞丐头说:此一时彼一时,那时是那时,此时您是皇上,什么都不一样了。贱民我决不敢再烧那个“珍珠白玉翡翠汤”。朱元璋思念那种滋味心切,连忙说:恕你无罪。只要你烧出那个“珍珠白玉翡翠汤”来,必须要原汁原味。。
乞丐头跟着太监来到御厨房,挑了豆腐、菠菜和米饭,又在泔脚桶里舀了一大碗腻腻乎乎的汤水,不消一刻钟就烧煮停当。锅盖一开,太监和御厨都捂住了鼻子,好大一股泔脚味啊,谁能吃得消!但还是每人尝了一口,口味挺不错,只是那股冲鼻的酸臭味受不了。
 
这碗“珍珠白玉翡翠汤”端到朱元璋面前,朱元璋不由皱起眉头,他也被那股酸臭味熏到了,但样子分明就是当年那碗“珍珠白玉翡翠汤”。他皱着眉头喝了一口,勉强咽了下去,发问道:你这是原汁原味吗?乞丐头赶快跪下,说绝对原汁原味,除了那米饭是新鲜的,不是隔夜剩饭。
 
朱元璋又问:那么,为何朕觉得不是原汁原味?为什么那天朕吃的那么狼吞虎咽,满口美味,今天却酸臭刺鼻,难以下咽?
乞丐头回答:皇上,这就是此一时彼一时啊。请皇上恕罪啊!
 
朱元璋停顿一刻,说:朕觉得你们也不是在蒙骗朕。放心,朕不会治你们的罪。还要赏赐你们。
 
 
送走了乞丐,朱元璋让宰相、太监、御厨一起把这碗“珍珠白玉翡翠汤”分着喝了。然后对众人说:当年朱重八是败军之将,寒夜之中喝到这碗汤,自然美味不可形容。如今朕位居九五之尊,享尽人间美味,这碗汤自然难以下咽。这所谓此一时彼一时也!什么位置吃什么饭,但是我们切切不可忘记过去。
 
宰相和众人连连称是:陛下英明。
 
过了几天,朱元璋大宴群臣,端出的第一道菜是炒青菜,第二道菜是煮萝卜,第三道菜是炒青菜,第四道还是煮萝卜……有忍不住的大臣发问了:陛下,为何?
 
朱元璋呵呵一笑:众爱卿自己体会去吧。过几天再告诉朕,你们怎么想的。
 
很多年之后,这个方法被另一位大人物继承了,发明了一种忆苦思甜饭,用米糠野菜做成主食,让人吃了不忘过去苦牢记今日甜,流行了很多年。
 

 

 

 

通过这个故事,我们大致可以知道,餐饮不仅与烹饪者的环境、条件、社会地位、经济、文化紧密相连,而且与用餐者的环境、条件、地位、经济、文化等因素也紧密相关。餐饮其实是由这双方的文化影响所决定的,缺一不可。乞丐不可能会烧出宫廷御膳,御厨不可能会烧出乞丐的“珍珠白玉翡翠汤”,至于食用者的口味感受也受着“此一时彼一时”的具体因素影响。
 
国宴主菜为何选定淮扬菜
1949年,中华人民共和国建立。开国大典之后,要招待各界人士。周恩来总理亲自安排了这次建国盛大宴会。从此以后,国宴始终以淮扬菜(包括江浙菜)为主体,配以其他菜系的经典招牌。
 
据说,大家在觉得好吃的同时,也觉得不够过瘾,尤其是四川人。陈毅曾为这事找周恩来,说这淮扬菜江浙菜是好吃,可是没有麻辣不过瘾啊。能不能弄点四川菜?周恩来听后,并没有用四川菜替换淮扬菜,而是经过充分论证,调动各地厨师精英进京,在北京开了八大菜系的八家菜馆,以让各种口味的喜好者都可以随时过瘾。
 
 
为什么国宴以淮扬菜为主呢?有人以为,这是因为周恩来是江浙人的缘故。吴歌认为这可能是因素之一,那绝不是主要因素。而是因为淮扬菜江浙菜的菜品结构、烹饪技艺、口味和档次均适合代表国宴。
 
餐饮美食在宋代时期得到了迅速的发展
中国唐代之前的餐饮还并不成熟,比较粗糙简单。宋代进化到一个崭新的阶段。宋代是一个讲究的时代。皇帝讲究对文人的尊重,对文化艺术热爱,对生活精致化的追求——虽然这一点被后人诟病,但是宋代对于文化的推动和达到的成就,是任何一个朝代都未能达到的。餐饮美食也在这是得到了迅速的发展。欧阳修在诗中说,在宋统一中原以前,“於时北州人,饮食陋莫加,鸡豚为异味,贵贱无等差”。自“天下为一家”后,“南产错交广,西珍富邛巴,水载每连轴,陆输动盈车。溪潜细毛,海怪雄牙。岂惟贵公侯,闾巷饱虾鱼”。
 
中国的酒楼和夜宴是在宋代发达起来的。唐代是实行宵禁的,晚上没人敢在酒楼宴饮,因为吃喝完毕走到路上,就违反了宵禁法规,会被抓起来判刑。北宋初年开禁了,酒楼夜宴立马兴旺,连皇帝也会偷偷跑到名妓家里去喝花酒,一般名流骚人、普通百姓都可以自由享用夜宵。宋代菜品很丰富,一个酒席会有机会吃到四五十道菜。《京华梦梁录》等书中就有记载,包括宋高宗和秦桧的宴席的菜单。《射雕英雄传》中写到一道“鸳鸯五珍脍”,就在这些菜谱记载之中。或许,金庸先生也不知道那是什么样子的菜,只能写到北丐洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。南宋枢密使张俊请宋高宗赵构家宴,大菜小菜点心一共上了三百多道。
 
北宋开封有很多著名的酒楼食店,如著名的丰乐楼,在宋徽宗宣和时“更修三层相高,五楼相向,各用飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。南宋杭州有著名的楼外楼,诗人林升写道:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。”这楼外楼至今是杭州著名老牌酒店,曾是当年中国官方接待外国政要的所在,慕名而去的客人络绎不绝。自然,坐进楼外楼,不仅能品尝到心仪的美味,而且能呼吸到那古代而来的文化之风。
矾楼夜市图
(矾楼原名白矾楼,后来更名为丰乐楼)
 
南宋的朝廷搬到了临安(今杭州)办公,这对于江浙地区的繁荣发展起到了巨大的推动作用。紧接着八十多年的元朝之后,明代开国把首都建在南京,江浙一带的经济文化更加繁荣昌盛。餐饮自然也跟着繁荣昌盛。虽然明成祖朱棣把首都搬到了北京,可是,南京继续作为京城保留下来,而且配置了与北京相同的官僚机构和班子。因为,这时的江浙地区,已是朝廷不可缺或的人才库、粮食库和钱袋子。江浙餐饮在发达的同时,向着精致化、高档化发展。与此同时,是厨师手艺的讲究,据笔记小说记载,早在南宋时期,杭州富豪都惊叹用不起一位精通厨艺的厨娘。到了明代,这一带的厨师就供不应求了。
 
张居正大大推动了淮扬菜的普及
对江浙菜起了重要推动作用的人张居正,明神宗皇帝时期的首辅大臣,大明帝国后期的中流砥柱。有人说,如果没有张居正,大明帝国根本无法撑到天启和崇祯时期。张居正推行的一系列政治和经济改革,使萎靡的明朝获得新的生机。
万历首辅张居正
 
张居正是政治强人,也是著名吃货,他特别欣赏美酒佳肴。万历六年(1568年),张居正奉旨回家乡为其父办丧事,沿路都有官员请客吃喝,一路过去,哪怕官员们奉上数百道菜肴,张居正却觉得简直无法下筷子,意思是没有任何说得上好吃的美味。后来到了真定府(现河北省正定县),知府钱普是江南无锡人,他不仅为张居正定做了一个32人抬的豪华大轿,而且让家乡带来的苏帮厨师烧了一席苏式菜,据说,张居正大为满意,说我走到这儿才吃到了好味道。
 
因为首辅大人的欣赏,大小官人都热衷苏帮菜。苏帮菜虽然属于淮扬菜和江浙菜,但是,它更讲究形质兼美、味醇平和,从此大出风头,蔚为大观,连苏帮厨师也变得抢手,官人们不惜高价聘请,甚至也很快难以找到真正的好厨师。
 
精神内核上淮扬菜与中国传统的“五味调和”完全融合
诞生于富庶之地,得到上层社会欣赏,由此被社会所广泛认同的淮扬菜江浙菜(苏帮菜是它的代表之一),本身就具有精选食材、讲究技艺、精心呈现、新鲜美味、醇厚平和等特点,这与川菜湘菜的偏重口味截然不同,在精神内核上与中国传统的“五味调和”是完全融合的。
 
我们知道,中国古代哲人经常用“五味调和”来解读政治和人格问题,“五味调和”所强调的是“和”,不是单一的味道适中,而是多种味道调和到适中的程度,这对厨师是一种要求,也是一种境界。但古人讲“五味调和”绝不是真的在讲烹饪味道,而是在比喻政治和人格上的“中正平和”。“致中和”,是中国传统文化所激赏的一种境界,做人做事,治国平天下的“大道”。显然,淮扬菜江浙菜与此是十分合拍的,因此,作为一个扎根于中华文明土壤的大国的国宴主体,肯定是非常合适的。
 
由此,我们可以这样认为,当年选定淮扬菜为国宴菜品主体,不仅是它的形制口味,而且在于它所蕴含的那种深厚的文化底蕴。餐饮真的不仅是餐饮,它毫无疑问的是文化。
 
好了。这次“吴说餐饮”就讲到这里。有人可能会疑问:那么,为何如今川菜会那么流行?火锅火那么被人所热吃?重庆小面也竟然会风靡一时?淮扬菜江浙菜苏帮菜会什么就没有那么大影响力?这些问题,吴歌将在下次继续解读。

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