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餐饮既然是一种文化，那文化对餐饮的影响力必然是巨大的。某种餐饮之所以成为那种餐饮，某种厨艺之所以成为那种厨艺，某种口味之所以成为那种口味，无一不是文化影响的结果。中国的八大菜系，首先是地域文化的区隔，包含着环境的、历史的、经济的以及与其他地区交互的等多重自然的、人文的、物质的和精神的影响。
餐饮既然是一种文化，那文化对餐饮的影响力必然是巨大的。某种餐饮之所以成为那种餐饮，某种厨艺之所以成为那种厨艺，某种口味之所以成为那种口味，无一不是文化影响的结果。中国的八大菜系，首先是地域文化的区隔，包含着环境的、历史的、经济的以及与其他地区交互的等多重自然的、人文的、物质的和精神的影响。
就近而言，比如海底捞之所以是海底捞这种格调，西贝莜面村之所以是西贝莜面村这种形制，都与它们所代表的那个地域和它们的创始人的文化烙印密不可分，在四川成长的海底捞创始人不会去创意经营一个西北风格的餐饮，而出生于大西北的西贝创始人也不会凭空打造一个川味火锅。
吴歌还从一个故事开始讲述——
皇帝寻找珍珠白玉翡翠汤
民间流传着一个故事。
朱元璋做了皇帝之后，宫廷里的御厨天天变着花样给他翻新菜，做好吃的。天上飞的，海里游的，江里长的，山里走的，飞禽走兽，山珍海味，每天不带重样的。可是，吃着，吃着，朱元璋没胃口了。他把御厨找来，要求他们做一道“珍珠翡翠白玉汤”。御厨们回去做了，一碗又一碗，一锅又一锅，味道是那个绝美无比，朱元璋却始终找不到当年的那个味道。
有一个御厨竟然把真的珍珠、翡翠、白玉放在锅里煮了，再配上其他山珍海味，做成一锅看起来精美无比、闻起来鲜美无比的精品菜，呈现给皇帝。朱元璋看后大怒，问御厨：你想让朕吃这些珍珠翡翠和白玉，你想要朕命吗？立马下旨把这个御厨推出午门斩首。经宰相等众官求情，才饶去御厨死罪，发配边关充军效力。
后来，宰相出了个点子，说：陛下，你当年在哪儿吃过“珍珠翡翠白玉汤”，我们就去哪儿把当年的厨师找到，让他来烧这道菜。
朱元璋说，当年是在某某地方的一个破庙里，他兵败逃到哪里，恰遇三个乞丐在烧饭，给他吃了一盆“珍珠白玉翡翠汤”，味道无比鲜美，至今回味无穷。
宰相亲率一队人马，找到了朱元璋所说的那个破庙，也找到了那三个衣衫褴褛的乞丐，问明了当年的情况，就把三人带回京城。
三人一见到身穿龙袍头戴金冠的朱元璋，倒头就拜，不敢仰视。朱元璋让他们平身赐座，几句寒暄之后，就开口要他们烧制一道“珍珠白玉翡翠汤”。
乞丐头听了，跪下高呼：请皇上恕罪！朱元璋惊讶地问：你何罪之有？乞丐头说：此一时彼一时，那时是那时，此时您是皇上，什么都不一样了。贱民我决不敢再烧那个“珍珠白玉翡翠汤”。朱元璋思念那种滋味心切，连忙说：恕你无罪。只要你烧出那个“珍珠白玉翡翠汤”来，必须要原汁原味。。
乞丐头跟着太监来到御厨房，挑了豆腐、菠菜和米饭，又在泔脚桶里舀了一大碗腻腻乎乎的汤水，不消一刻钟就烧煮停当。锅盖一开，太监和御厨都捂住了鼻子，好大一股泔脚味啊，谁能吃得消！但还是每人尝了一口，口味挺不错，只是那股冲鼻的酸臭味受不了。
这碗“珍珠白玉翡翠汤”端到朱元璋面前，朱元璋不由皱起眉头，他也被那股酸臭味熏到了，但样子分明就是当年那碗“珍珠白玉翡翠汤”。他皱着眉头喝了一口，勉强咽了下去，发问道：你这是原汁原味吗？乞丐头赶快跪下，说绝对原汁原味，除了那米饭是新鲜的，不是隔夜剩饭。
朱元璋又问：那么，为何朕觉得不是原汁原味？为什么那天朕吃的那么狼吞虎咽，满口美味，今天却酸臭刺鼻，难以下咽？
乞丐头回答：皇上，这就是此一时彼一时啊。请皇上恕罪啊！
朱元璋停顿一刻，说：朕觉得你们也不是在蒙骗朕。放心，朕不会治你们的罪。还要赏赐你们。
送走了乞丐，朱元璋让宰相、太监、御厨一起把这碗“珍珠白玉翡翠汤”分着喝了。然后对众人说：当年朱重八是败军之将，寒夜之中喝到这碗汤，自然美味不可形容。如今朕位居九五之尊，享尽人间美味，这碗汤自然难以下咽。这所谓此一时彼一时也！什么位置吃什么饭，但是我们切切不可忘记过去。
宰相和众人连连称是：陛下英明。
过了几天，朱元璋大宴群臣，端出的第一道菜是炒青菜，第二道菜是煮萝卜，第三道菜是炒青菜，第四道还是煮萝卜……有忍不住的大臣发问了：陛下，为何？
朱元璋呵呵一笑：众爱卿自己体会去吧。过几天再告诉朕，你们怎么想的。
很多年之后，这个方法被另一位大人物继承了，发明了一种忆苦思甜饭，用米糠野菜做成主食，让人吃了不忘过去苦牢记今日甜，流行了很多年。
通过这个故事，我们大致可以知道，餐饮不仅与烹饪者的环境、条件、社会地位、经济、文化紧密相连，而且与用餐者的环境、条件、地位、经济、文化等因素也紧密相关。餐饮其实是由这双方的文化影响所决定的，缺一不可。乞丐不可能会烧出宫廷御膳，御厨不可能会烧出乞丐的“珍珠白玉翡翠汤”，至于食用者的口味感受也受着“此一时彼一时”的具体因素影响。
国宴主菜为何选定淮扬菜
1949年，中华人民共和国建立。开国大典之后，要招待各界人士。周恩来总理亲自安排了这次建国盛大宴会。从此以后，国宴始终以淮扬菜（包括江浙菜）为主体，配以其他菜系的经典招牌。
据说，大家在觉得好吃的同时，也觉得不够过瘾，尤其是四川人。陈毅曾为这事找周恩来，说这淮扬菜江浙菜是好吃，可是没有麻辣不过瘾啊。能不能弄点四川菜？周恩来听后，并没有用四川菜替换淮扬菜，而是经过充分论证，调动各地厨师精英进京，在北京开了八大菜系的八家菜馆，以让各种口味的喜好者都可以随时过瘾。
为什么国宴以淮扬菜为主呢？有人以为，这是因为周恩来是江浙人的缘故。吴歌认为这可能是因素之一，那绝不是主要因素。而是因为淮扬菜江浙菜的菜品结构、烹饪技艺、口味和档次均适合代表国宴。
餐饮美食在宋代时期得到了迅速的发展
中国唐代之前的餐饮还并不成熟，比较粗糙简单。宋代进化到一个崭新的阶段。宋代是一个讲究的时代。皇帝讲究对文人的尊重，对文化艺术热爱，对生活精致化的追求——虽然这一点被后人诟病，但是宋代对于文化的推动和达到的成就，是任何一个朝代都未能达到的。餐饮美食也在这是得到了迅速的发展。欧阳修在诗中说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加，鸡豚为异味，贵贱无等差”。自“天下为一家”后，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。
中国的酒楼和夜宴是在宋代发达起来的。唐代是实行宵禁的，晚上没人敢在酒楼宴饮，因为吃喝完毕走到路上，就违反了宵禁法规，会被抓起来判刑。北宋初年开禁了，酒楼夜宴立马兴旺，连皇帝也会偷偷跑到名妓家里去喝花酒，一般名流骚人、普通百姓都可以自由享用夜宵。宋代菜品很丰富，一个酒席会有机会吃到四五十道菜。《京华梦梁录》等书中就有记载，包括宋高宗和秦桧的宴席的菜单。《射雕英雄传》中写到一道“鸳鸯五珍脍”，就在这些菜谱记载之中。或许，金庸先生也不知道那是什么样子的菜，只能写到北丐洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。南宋枢密使张俊请宋高宗赵构家宴，大菜小菜点心一共上了三百多道。
北宋开封有很多著名的酒楼食店，如著名的丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。南宋杭州有著名的楼外楼，诗人林升写道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”这楼外楼至今是杭州著名老牌酒店，曾是当年中国官方接待外国政要的所在，慕名而去的客人络绎不绝。自然，坐进楼外楼，不仅能品尝到心仪的美味，而且能呼吸到那古代而来的文化之风。
矾楼夜市图
（矾楼原名白矾楼，后来更名为丰乐楼）
南宋的朝廷搬到了临安（今杭州）办公，这对于江浙地区的繁荣发展起到了巨大的推动作用。紧接着八十多年的元朝之后，明代开国把首都建在南京，江浙一带的经济文化更加繁荣昌盛。餐饮自然也跟着繁荣昌盛。虽然明成祖朱棣把首都搬到了北京，可是，南京继续作为京城保留下来，而且配置了与北京相同的官僚机构和班子。因为，这时的江浙地区，已是朝廷不可缺或的人才库、粮食库和钱袋子。江浙餐饮在发达的同时，向着精致化、高档化发展。与此同时，是厨师手艺的讲究，据笔记小说记载，早在南宋时期，杭州富豪都惊叹用不起一位精通厨艺的厨娘。到了明代，这一带的厨师就供不应求了。
张居正大大推动了淮扬菜的普及
对江浙菜起了重要推动作用的人张居正，明神宗皇帝时期的首辅大臣，大明帝国后期的中流砥柱。有人说，如果没有张居正，大明帝国根本无法撑到天启和崇祯时期。张居正推行的一系列政治和经济改革，使萎靡的明朝获得新的生机。
万历首辅张居正
张居正是政治强人，也是著名吃货，他特别欣赏美酒佳肴。万历六年（1568年），张居正奉旨回家乡为其父办丧事，沿路都有官员请客吃喝，一路过去，哪怕官员们奉上数百道菜肴，张居正却觉得简直无法下筷子，意思是没有任何说得上好吃的美味。后来到了真定府（现河北省正定县），知府钱普是江南无锡人，他不仅为张居正定做了一个32人抬的豪华大轿，而且让家乡带来的苏帮厨师烧了一席苏式菜，据说，张居正大为满意，说我走到这儿才吃到了好味道。
因为首辅大人的欣赏，大小官人都热衷苏帮菜。苏帮菜虽然属于淮扬菜和江浙菜，但是，它更讲究形质兼美、味醇平和，从此大出风头，蔚为大观，连苏帮厨师也变得抢手，官人们不惜高价聘请，甚至也很快难以找到真正的好厨师。
精神内核上淮扬菜与中国传统的“五味调和”完全融合
诞生于富庶之地，得到上层社会欣赏，由此被社会所广泛认同的淮扬菜江浙菜（苏帮菜是它的代表之一），本身就具有精选食材、讲究技艺、精心呈现、新鲜美味、醇厚平和等特点，这与川菜湘菜的偏重口味截然不同，在精神内核上与中国传统的“五味调和”是完全融合的。
我们知道，中国古代哲人经常用“五味调和”来解读政治和人格问题，“五味调和”所强调的是“和”，不是单一的味道适中，而是多种味道调和到适中的程度，这对厨师是一种要求，也是一种境界。但古人讲“五味调和”绝不是真的在讲烹饪味道，而是在比喻政治和人格上的“中正平和”。“致中和”，是中国传统文化所激赏的一种境界，做人做事，治国平天下的“大道”。显然，淮扬菜江浙菜与此是十分合拍的，因此，作为一个扎根于中华文明土壤的大国的国宴主体，肯定是非常合适的。
由此，我们可以这样认为，当年选定淮扬菜为国宴菜品主体，不仅是它的形制口味，而且在于它所蕴含的那种深厚的文化底蕴。餐饮真的不仅是餐饮，它毫无疑问的是文化。
好了。这次“吴说餐饮”就讲到这里。有人可能会疑问：那么，为何如今川菜会那么流行？火锅火那么被人所热吃？重庆小面也竟然会风靡一时？淮扬菜江浙菜苏帮菜会什么就没有那么大影响力？这些问题，吴歌将在下次继续解读。
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