旺顺阁餐厅设计|时尚轻奢的场景设计,赋予十足的京味_章建军- 深圳著名室内设计师

现在开餐厅，如果没有一道让顾客为之心动、尖叫的爆品菜，那么这家餐厅的魅力就会大打折扣。在北京的正餐里，除了全聚德烤鸭，东来顺涮羊肉，你可能还会想起旺顺阁鱼头泡饼。经鼎尚联合餐饮设计了解，一道鱼头泡饼，一火就火了18年，一道菜能够占据营业额的一半，这样的事情可能很多人不会相信，但是旺顺阁做到了。在这个竞争如此激烈的餐饮行业，旺顺阁的鱼头泡饼究竟为何拥有如此大的魅力呢？

本图文由深圳鼎尚联合餐饮设计编辑发布

如今，旺顺阁依然不变的品质得到大众的认可和极高的赞誉。在京城，鱼头泡饼源自旺顺阁早已是家喻户晓的。2012年，旺顺阁全年销售鱼头达到150万斤，累计25.5万个鱼头。能做出别家吃不到的味道，自然是有一套独一无二的烹制心法。

一、精心烹饪一道菜，美味从这一刻开始

鼎尚联合餐饮设计得知，旺顺阁的鱼头泡饼只选用来自国家一级水体——杭州千岛湖的有机鳙鱼，此种鳙鱼以天然水质中的浮游生物和山体雨水冲落的树叶和小草为食，生长水质不经任何处理即达饮用水标准。选取的有机鳙鱼最小也要8斤。这是因为鱼头越大，其富含的营养成份越高，胶质越厚，口感层次与质感就越丰富。首先，选取的有机鳙鱼要进行初加工，初加工主要包括清洗和刀法，鱼头清洗是否干净直接影响鱼头的味道；刀法的深浅、方向、位置，也直接关系着鱼肉在标准的烹制时间内是否能够完全烹熟并充分入味。其次是火候掌握要恰到好处，先是旺火，再是中火，最后是小火，像四斤的鱼头最少需要做20分钟才能出锅，对汤汁的要求要达到有亮度、粘度适中、没有腥味，出品要做到色、香、味、形兼具。旺顺阁精心调制的酱汁鲜香浓郁、汁浓味厚。此外，鱼头从开始做就是生鱼头下锅，这样不油腻，很符合现代人养生少油的理念。

二、时尚轻奢的场景设计,赋予十足的京味

设计师章建军讲到，旺顺阁餐饮空间设计端庄、典雅又不失浪漫气氛，在场景打造上采用了红白色调，在格挡围墙上，都画有北京传统四合院式建筑，这一点与旺顺阁的发源地相呼应，为顾客营造浓烈的体验感，使顾客感受到浓浓的北京味；对于年轻人来说，旺顺阁京味十足，但是并不会给人沧桑的古感，更多的会感到旺顺阁的时尚与轻奢；站在旺顺阁未来发展的角度，这样的场景设计，更是寄托了旺顺阁百年老字号的夙愿。

三、以危转机，绝地重生

设计师章建军介绍到，虽然目前旺顺阁的发展一切井然有序，不过从旺顺阁成立之初至今19年的时间里，也并不是一帆风顺的，和很多高端餐饮老板的困境一样，创始人张雅青迎来了难熬的2013年，“国八条”让她受到沉痛的教训。在极短的时间内，把高端（除第一家海鲜广场）、中高端两个品牌，都换成鱼头泡饼。整个集团很快恢复元气，2014年实现经营持平，2015年开始走上坡路。创始人把这次高端餐饮转型的成功，归功于集团的多品牌化战略。现有的大众品牌鱼头泡饼，就是最好的退路。在高端餐饮市场一片衰落的情况下，旺顺阁创始人已从2013年停止高端品牌扩张，通过重新定位、调整运营战略、由街边店到商超店、借势营销等方式，凭“鱼头泡饼”这一道菜，年销售额就近达到2.1亿元，占总营收的49%，实现了逆市扩张。

四、一鱼一饼一辈子

如今，旺顺阁已发展成国内正餐的代表性品牌。回望旺顺阁的来路，她的起点印刻在了一个特殊的时期。上世纪90年代的中国，改革开放走过了万物生长充满野性的时代，正式走进了规则的竞技场。一夜暴富的神话太过诱人，越来越多的企业家瞄准了这片市场。

从无意到有意，创始人认为，做餐饮必须要找到当家产品，并且让这个产品支撑你持续地走下去。在她眼里，菜系已经不那么重要了，重要的是一个单品的强力聚焦。麦当劳有汉堡包，西贝有莜面，喜家德有虾仁水饺等等，聚焦了才能做大做强。当然，如果你坚持的是一个传承手艺的小店，那就把这个小店做成百年老店，不需要发展到多大。创始人表示道：“像我一样，就一个鱼头一个饼，这辈子可能都做不完。”