一个餐厅投入生产经营后，如何根据大众需求以及市场竞争来推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，结合对市场与社会环境来分析，以确定菜式产品的定位，不断改进，突出特色；鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到：菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，更是餐厅的重要标记，所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用，菜单的封面会给客人留下美好的第一印象，也要特别注意菜单封面的设计，菜单的封面设计就必须适合于餐厅的经营风格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌，毕竟每一家餐厅都有自己经营特点。

 

鼎尚联合餐饮设计作品

       餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。即使大众化的餐厅，往往也要有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的菜品，就很难吸引老顾客和新客源；鼎尚联合餐饮设计师章建军：设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍；虽然说一份好的菜单不能决定产品的销量，但却能够帮助门店顺应趋势，间接影响到产品销量。另外，一份好菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用。

 

一，餐厅菜品的分类

1.形象菜 

这类菜品在菜单中的占比比较少，主要用于提高顾客对餐厅的信任，满足更高消费层次的需求，成本和售价都不低，不在于销售多高，像一个无形的“高门槛”，增添整个餐厅的格调。

2.引流菜 

也叫“爆款菜”，是目标客户普遍喜爱的选择，顾名思义，就是能够引起顾客关注，并且性价比高的菜品，一般利润不高，主要的作用在于客户的引入、增加销量、增加人气、宣传品牌，带动整体活跃度。

3.利润菜 

在实体餐厅中，我们可以在菜单上标注“店长推荐，招牌主打”等字样，或培养点单员销售话术，通过这些增加曝光率。而在外卖市场，利润菜需要餐饮老板精心设计，并搭配组合，实现营销。

4.活动菜 

可以用来当做特价菜，这种类型的菜品是为了满足对价格敏感的客户群体，这类客户虽然带来的利润少之又少，但可以增加餐厅活跃度，提高好评等等。

 

二，菜单设计的细节

1.具有独特性

所谓独特是指专属自家餐厅特有的，而其他餐厅没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等；独特的菜品能突出自家餐厅形象，便具有与众不同之处，从而提升餐厅的名气，这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。

2.主次有别

菜单上要标明主打饮品，像是“店长推荐”、“本店招牌”、“新品上市”等等这样的一排小字，可以加在某款饮品前缀或后缀里。

3.产品根据阅读习惯排序

如果菜单投射在LED屏上，一般来说会从中间开始浏览产品。如果是纸质菜单的话，根据书写习惯，大部分人阅读菜单的时候都是遵循从上到下，从左至右的顺序，所以门店可以把招牌或爆品放在左上角，因为那是消费者第一眼就会看到的地方。菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现，但是创新并非盲目的创新，需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做，否则菜品无论多有创意，没有市场都是无效的。

 

鼎尚联合餐饮设计作品

        深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等；自成立至今，我司先后为30多个著名餐饮连锁品牌，300多家餐饮企业提供综合的一体化设计方案与服务；服务客户遍布全国，近年来更与国内众多知名餐饮连锁品牌保持着良好稳定持续的合作关系，设计作品得到越来越多的业内人士和餐饮客户的高度认可。