当顾客来到某家餐厅消费时，于餐厅而言，消费者是动态的，进店消费不可能局限在就餐空间的某一种状态内，偶尔会走动，会跟朋友打招呼，尤其是带宝宝的家庭聚餐，动态因素更多，所以座位、桌椅的布局，变得尤为重要，鼎尚联合餐饮设计章建军讲到，一方面从视觉上而言，要跟空间设计整体风格一致，这就是为什么有些工业风的桌椅质感十足，而中国风的座椅则是中式家具；其次要懂得座位布局的科学性，客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮空间设计的基本原则，但必须有度，考虑食客的舒适度，以及工作人员的可操作性。
一、每餐位小时收益对餐厅有效产出的重要性
到餐厅用餐首先是品尝美味的菜品，其次是随着消费的升级，餐厅卖的还是体验，说到体验大致可以分为服务还有空间两个方面，其中空间里面的餐位配比跟你的营业额最大化直接挂钩，以提高单位时间内单位空间产出的收益，这是盈利的关键，在餐厅中除了人均消费，翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外，每个餐位每小时的收益才真正反映了餐厅有效产出的水平，其次，如果餐位利用率高，会提高整体的每餐位小时收益，所以，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。
二、餐位布局直接影响着餐厅的收益总额
举个例子：某餐位数为162的餐厅，分析历史数据后，我们发现每小时座位使用率（50%左右）远低于每小时餐桌使用率（70%左右），说明有大量的座位没有被有效利用。由于餐厅少有奇数餐位数的餐桌，用餐人数我们都以偶数个标记，比如三人用餐，这里放入用餐人数为四的分类。根据用餐人数组合及其所占的比例，使用加权平均的方法，算出平均用餐人数为2.96，现在餐厅一共有162个餐位，用餐位数（162）除以平均用餐人数（2.96）可以得到平均需要的餐桌数为54.73， 把这个数字再按照用餐人数组合的比重分配到各个餐桌类型，即可得到最优的两人桌数量是34，四人桌16，六人桌为5。而这家餐厅现有的两人桌只有20桌，却有大量的四人桌，不少餐位就因此被闲置了，按照最优餐桌数配置，同一时段能接受更多的客人，收益也会随之上涨。
餐位布局的禁忌
在整个餐饮空间里，窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是部分消费者比较抗拒的地方，那怎样既能够消除食客的抗拒心理，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难，你可以设置一些可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。
此外，餐位并不是越多越好，虽然设置更多餐位可以吸纳更多客人进来消费，但是营业成效与餐厅餐位的数量有直接挂钩，餐位太拥挤会导致用餐氛围和就餐品质的降低；鼎尚联合餐饮设计章建军：桌椅的设置，决定了餐厅在食客心中的品质和格调，桌椅设置也是一道门面，大多数时候，人们会根据餐厅整体的设计装修风格来决定满意程度，所谓“以貌取舍”，看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调，定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼餐厅空间装饰和座位设置，就能感受出来一家餐厅的餐饮类别和品位格调。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
所有评论