厨房安排在饭店的什么位置是很重要的.一方面,因为厨房加工不同于食品加工,生产出的产品要尽可能在较短的时间上桌,才能保证其风味.生产和消费几乎要在同一个时间段进行.所以生产的场所原则上不要远离餐厅.另一方面考虑到厨房有垃圾、油烟、噪声产生,厨房的位置还不能完全靠近餐厅。尽管这是个很矛盾的问题,但如果将餐饮生产的需要作为厨房位置确定的依据,这个问题是不难解决的。

   归纳各种规模和形式的餐饮企业,可以 发现厨房所处的实际位置一般有以下三种类型：一是高在底层。考虑到垃圾和货物运输的方便面,以及能源输送的方便面,大多数饭店选择这种安排。事实上厨房处在底层的多为有客房的高级酒店除去能源和垃圾运送便利的因素外,对入住的客人和零散客人就餐都会提供相应的便利。这种类型的厨房多会选择与餐厅在一个层面上。二是设在上部。这种类型有两种情况,一种是针对高层的酒店。因为许多高层酒店处在非常优越的地理位置,要不浪费楼顶的资源,就是设立旋转餐厅或观光餐厅,相应的会有配套厨房。这路在高处的厨房,一般要减少垃圾的产生,只能避免在高层厨房进行初加工,所有的原料采用半成品,而为了安全,炉灶要尽可能使用电加热。另一种情况是针对楼层不高的社会酒楼。这部分社会酒楼(有的缺少一定的客用电梯)为了将更多的便利留给顾客,考虑到顾客少爬楼及油烟噪音的扰客因素,多将厨房设置在顶楼。这种类型的厨房一般只会占据整个楼面,多与餐厅不在一个层面上,这就需要更多的专用传菜电梯和传菜通道。三是设在地下室,如果底层面积比较紧张,多数饭店会选择地下室作厨房,这类厨房弊端较多,一般原料和垃圾的运输都是通过电梯,效率不是很高。另外,使用煤气或液化气,危险系数会加大,只有具备良好的通风设备才能避免危害的存在。

所以一般厨房的位置安排,要遵循以下几种原则:

1要保证与餐厅在一起,如果不能,要有专用通道保证上菜的及时和通畅。从形式上来看,厨房与餐厅连接可以有三种形式:一是厨房围绕餐厅;二是厨房置于餐厅中;三是厨房紧邻餐厅。

2要保证进货口与厨房连接,如果不能,要有专用电梯保证货品的及时补充。

3要保证仓库与厨房的距离,要保证仓领的渠道通畅。

4要保证汗水和垃圾排放和清理的方便性。要尽可能将厨房安排在低楼层,便于货物的运输和下水排放。

5要远离厕所,防止滋生蚊蝇。

6要离开额客户一定的距离,防止气味,噪音干扰顾客.