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一、北京涮羊肉

在我们国家现在的火锅行业中，北派的代表当然就是北京的涮羊肉了，北京是三朝古都又是现在的首都，所以北京的人们都非常讲究，讲究礼仪，讲究传统，这些都是北京人的一种生活态度，这种生活态度融入进了北京人的衣食住行之中，对什么都得讲究，都得体面。从中秋节开始一直到元宵节，在这中间都是北京人吃涮羊肉的季节，不管是是大姐还是小巷，不论是大餐馆还是小餐馆，不论男女老少都在涮羊肉，每家店的生意都是爆满，人山人海，外面是冰天雪地，餐馆里依然是欢声笑语、热气腾腾。并且这个时节的羊也是开始储备好脂肪准备过冬，脂肪还没储备完，所以这个时候的羊肉是最适合吃涮羊肉的时候，肥瘦相间，多一分便肥了，少一分则瘦了，这时候肥瘦正合适，并且肉也是羊肉一年之中最鲜美的时候，在冬天时候，天气寒冷，羊肉性温，能起到御寒滋补的作用，，在冬天吃一锅热腾腾的涮羊肉那可真是一件美事，在北京，涮羊肉是用的一体式的铜锅，，在过得顶部的气口处有一个铁片，可以用来控制火力的大小。下面用的不是我们常见的天然气煤气的灶，也不是电磁炉，用的是炭，炭火，木炭燃后的火力，温度都要高于煤气，并且痛的导热性极好，能够均匀的把炭火的火力分布到整个锅上，汤底迅速的沸腾，并且能够持久，这样恒温的沸腾，这样才能达到涮羊肉的涮字的要求，这时候一片羊肉放入锅中，，肉会迅速变色，易变色就代表这块肉好了，这是后就蘸酱吃下，就能完整的品到肉的鲜美和多汁了。北京涮羊肉的汤底是清汤汤底，连高汤都不是，是白开水，在开水中加上一些姜片，大葱、口蘑、香菇，有的还加入即可大枣和一把枸杞，就这样简单的锅底，这样的原因是为了不收影响的吃到羊肉的味道，在这白开水的锅底中，羊肉的味道显露无疑，如果羊肉不好便一口就能尝出来。有个说法就是，在以前的老北京，涮羊肉的锅底也是高汤熬制而成，可是后来涮羊肉店多了起来，个店铺老板之间就开始比拼谁家的羊肉才是最好，用的办法就是吧高汤的锅底换成白开水锅底，以此来鄙视谁家的羊肉更鲜美，肉质更好，如此一来就成了一个检测羊肉的方法，渐渐地就演变成了都是清汤锅底了，都要证明自家的羊肉没问题，如果出现一家高汤为锅底的，大家就会觉得这几不地道，不讲究，有问题，是不会有人去吃的。这是大家都知道的，这也促进了一个行业的良性循环，所以大家都更加推崇清汤锅底，只有清汤锅底才能衬托出羊肉的鲜美，也是检测羊肉好坏的一个方法。在肉的处理上也是有讲究的，商家拿到羊肉之后，需要将羊肉切块之后压上重物，并且要放在阴凉处，这样做的目的是给新鲜的羊肉排酸，并且压出来肉中残留的血水，这样处理之后的肉才不会散，容易切片，肉也更干净，切片是需要有好功夫的老师傅才能切好，新手根本无从下手，只会浪费掉上好的羊肉，合格的涮羊肉羊肉片的厚度大约在一毫米左右，不能有粘连，必须切断，这样的羊肉片才能达到一下锅一涮就能吃。还有一个人们常用的检测方法，就是看码好放在盘子里的羊肉，把盘子立起来，肉会不会掉下来，这就是检测的标准。还有就是单单的清汤涮肉是不够的，还要有蘸料的辅助，侧能称得上是美味，老北京的涮羊肉的蘸料非常丰富，这都是人们的智慧结晶，人们用这些材料来自由搭配，先吃涮肉，吃完涮肉之后，就是涮素材了，北方的老三样，白菜豆腐和粉丝，最后是吃主食，吃面，煮的面，还有饼，就着羊肉汤吃，这样的流程走完，才算是吃了一顿完整的老北京涮羊肉。