开餐厅难，经营餐厅更难”是无数餐饮老板的心声，原本以为开家餐厅成本不用太高，产品稳定，成本便可以快速回流，但没有想到大多数的餐饮老板都输在了“成本”上。

　　曾经一位餐厅老板就说过：高逼格，低消费，对大众消费者很有吸引力，但是怎么解决成本压力的问题呢?肯德基麦当劳的人均和你的一样，运营成本更高，但坪效却比你高很多，如何降低成本的这门“经济学”，势必是每一位餐饮老板都想学会的学问。

　　虽“成本”话题一直是老生常谈，但也没有谁能够真正解决这个问题，那么今天就以这个话题展开讨论，仅是个人观点，希望各餐饮人能够给予意见。

　　一、快餐式的“经济学”

　　上文中提到过自己餐厅与麦肯一样的人均，坪效却远低于一个来自海外的“洋玩意”，内部是如何玩转成本的“经济学”，狗头不得而之，但以自身的观察分析以下几点：

　　1、强大的供应链

　　作为来自美国的快餐品牌，能够在全球都有门店，标准化管理，品牌具有强大供应链的潜在原因之一，从食材的源头降低成本，是最简单的降低成本的办法。

　　(降低成本从源头抓起)

　　就以肯德基为例，全国各个肯德基市场都有他们自己独立采购团队以及供应网络，全程控制材料加工与供给。

　　简单算一笔账目，需要一批土豆，同样的进货价格，普通餐厅得到的是没经过加工的土豆，后期还需要人工处理和制作，但麦肯得到的是已经完全加工好的，只需要简单烹调，就可以直接售卖，大大降低了食材成本与人工成本。

　　(未加工的食材加重成本)

　　许多连锁餐饮会建立中央厨房原因之一就是为了降低食材成本，海底捞强大的蜀海供应链，在满足本身门店外，还会给其他品牌供应食材，降低自身品牌的食材成本，从外部获得了更多的资源，解决门店“内忧”，还能解决“外患”。

　　2、品类的优势

　　麦肯主要经营的是西式快餐，炸鸡等小食，首先因为品类为快餐模式，用餐时间短，用餐后残余不多，便可以快速翻台。

　　其次，餐厅明亮灯光，桌椅的舒适程度经过设计，久坐后便会感觉到不适，所以消费者在餐厅内用餐时间不会太长，这就是其快速翻台的秘诀。

　　(餐厅桌椅舒适度会影响消费时间)

　　▲图片来源：百度

　　那么回归商场无美食，做的都是生意，只有快速翻台才能更快的提高坪效。

　　望湘园作为标准化的湘菜餐厅，将湘菜做成可标准化的品类，食材统一从中央工厂制作半成品和准成品，门店厨师只需要按照标准菜谱，处理后摆盘，快速送到餐桌，大大减少上菜的时间，加上餐厅的音乐、灯光烘托，桌椅的舒适度，间接去影响消费状态，提高翻台效率。

　　(灯光越暗，用餐时间越长)

　　▲图片来源：百度

　　品类具有可标准化或快速的优势，可以在降低成本的前提下提高坪效，达到“薄利多销”的目的。

　　3、运营成本虽高，却带动品牌力

　　麦肯作为全球的代表性快餐行业，运营管理的能力都十分强大，各自拥有一套管理体系，就以肯德基为例，有一套CHAMPS的管理系统，标准化管理门店、员工。

　　虽然运营的成本高，将产品、服务、品牌提升到最好，硬性系统将品牌力带动起来，夯实产品与保证服务，保证品牌能够稳定发展。

　　二、为什么需要降低成本

　　其实说了这么久的快餐品类，但并不是所有餐饮老板的现状都与其相似，那么我们说回大众餐饮，为什么需要降低成本呢?

　　1、高价房租，说多都是泪

　　前段时间一位餐饮老板找到狗头，吐槽商场房租越收越高，比原本签约的金额高出10%，不可能因房租涨价而突然转手关门，没办法只能硬着头皮继续租下去，而对于一家面积不大的商场餐饮来说，卯足了劲做促销，餐厅排着长队，也只能刚刚回本。

　　商场房租一直是餐饮老板最为头疼的问题，原本以为选对商圈就是成功的第一步，谁知道商场存在许多“潜规则”：

　　1)租金不够，位置来“凑”

　　(只能分配到人流量少的区域)

　　2)位置更好，却比别人便宜

　　(招商部最喜欢的品牌力强的餐厅，希望品牌带动商场的客流量)

　　3)关系够硬，安排人流区域

　　(好铺子往往是需要有 “背景”)

　　或许因为商场潜规则，餐饮老板只能高价签铺，或因竞争激烈在选址时就败下阵。高昂的房租，占了流水的一半以上，餐厅老板大多数在为房东与招商部“打工”。

　　2、高价食材与人工

　　餐厅经营除了房租是一种高压成本以外，还得摊上人工、食材、水电气等成本问题。

　　之前服务的一家餐厅跟随着新商场开业，从开业前的一两个月就开始招服务员，却一直招不到人，后期加工资也还是没能招到，无奈只能从其他门店调配人手解决燃眉之急。

　　不管是大城市还是小城市的餐饮，都面临招不到服务员的问题，其中大城市最为明显，管理构架呈现前厅老龄化，后厨年轻化的趋势发展。

　　年轻人不愿意从事餐厅服务行业是其中一部分原因，不愿意吃苦，加工资也难招人，不涨工资难留存现有员工。