餐饮设计师浅析功能餐厅设计的“五大要素”_刘学军

　　您一定遇到过这样的事情．一个装修豪华的餐厅不时闻到厨房炸锅、笼屉里蒸的韭菜馅包子的味道；名为“卢浮宫”的包间充满多年的霉味或死老鼠的味道；几个清幽的雅座被厕所的臭气或鱼缸的腥气熏得头昏脑胀……

　　您也许会看到高级红色花岗岩地面渍着永远擦不干净的油污．进口的大理石铺的地面伤痕累累、污迹斑斑。老板骂经理、经理骂服务员，服务员磨秃了几把墩布也永远擦不干净．结果客人滑倒摔伤给餐厅找来大麻烦。

　　您还会在车水马龙的闹市区．看到一座高门楼下，厚重的红漆大门紧闭．排列整齐的金色的门钉把一个餐厅的门脸衬托得俨然是一座“大宅门”。生客都不敢进，不知是私宅还是文史馆。餐厅生意只能靠老客、熟客、回头客。想当初盘下这块地方时，做为第一要素考虑的“区位优势”，反而一点也发挥不出来。

有的餐厅老板煞费苦心

　　巨大的透明屋顶让人享受日光浴．屋外田原风光．屋内飞流急瀑，水乡泽国．美极了。就是夏天开足空调，客人还是酷热难耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋顶的冷凝水吧嗒吧嗒打在客人身上，落进佳肴，这顿饭还怎样吃！？

　　大半个餐厅变画廊，摆满雕塑挂满了画。想得不错，吃饭的人有钱买画，喜欢画的人顺便吃饭，提高了文化品味还赚到两笔钱，一石二鸟。可惜客人不多．生意清淡。经了解才知道，这地方俗人不敢进．富人不自在。题跋诗句念不上来，倒显得无知；文人雅士虽有来，却凑不齐预算需要的营业额。现代客人讲快节奏，餐厅追求翻台率。李白斗酒诗百篇．红梦宴上猜灯谜现在赚不到钱。

　　我还见过追求新、奇、特的。一个餐厅，船半沉水下．客人隔岸招呼，船夫摇橹而至，载客登船，风流雅致。船仓沉入水下，可以凭舷窗而观鱼。但仓内摆不下五桌，厨房就在后仓，面积狭小，空气不流通。来第一次决不来第二次。况且维护累死人，成本又高，最后关门大吉。

　　有的厨房大，餐厅小．客人多了没地方坐有的厨房小．座位多，忙时转不开身；

　　有的厨房，下水管道不够粗，篦油池容量不够．结果厨师脚下脏水成片．不得不搭起木板才能干活；

　　有的厨房没设恒温、封闭的有机垃圾房。一到夏天剩菜剩饭、鳞毛下水发酵澎胀，撑破了垃圾袋，臭气熏天!不仅餐厅客人受不了．连周围街道也受到了污染；

　　有的火锅烤肉店，排风不畅，客人一多，就烟云弥漫．客人怎能久留。

　　有的餐厅中间安了一个大酒桶，少说占五张桌子的面积．赚钱的座位反而不多。

　　有的餐厅座位摆得密密麻麻．服务员上菜都困难，不时发生刮蹭碰撞．把汤酒在客人身上．招来不少麻烦。

　　有的餐厅客人进门之后，先要经过一段脏、乱、差的开生间，才能落座，多好的菜也变恶心了。……

　　为什么出现这些看起来可笑的情况?因为在建筑、装修设计之前，没有进行“功能设计”。

　　什么是“功能设计”?就是由多年从事餐饮业、有丰富经验的行业专家根据出品、服务、经营．管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。

“功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”

　　任何一个餐厅在设计之初，都要考虑到投资的回收，做好项目投资预算。根据预算决定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的等候区域、进餐区域，甚至洗手间都要大得多。

“功能设计”的第二要素当然是“客人的需求”

　　餐厅设计的时候，就要根据客人的每一项活动．根据行为科学，合理地设计建筑设备设施和装修。例如：快餐的椅子不能太舒适，因为客人吃了就走，翻台率高。不但要考虑到一个单独的客人．还要考虑到一个群体。例如一家人就要考虑到老人、女士和孩子的不同需要。婴儿没有地方放，就能带走一桌客人．这就是为什么外国的很多餐厅面积再小也设计出一个儿童游戏角。

“功能设计”的第三个要素当然是“服务的需求”

　　食品、饮料购入之后．要进行验收．储存．粗加工，细加工，备料，配料．烹调，装盘，配器．传递．展示，上台．服务，清理等一系列复杂、细致的操作．才能提供给客人。每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如：厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想．如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个方向推一个门，晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流，菜洒满地。

　　厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设计的窄小。问过厨师才知道，前面的灶和后面的台之间的距离宽一步，一个厨师一天就要多走一倍的路，上菜可能就会慢不少。

　　当然，以上只是举例，真正设计起来．柜门的高低，开关的位置，厨房的温度，灶台的亮度．冷、热之间的关系．会不会交叉污染，许许多多方面都需要进行科学的功能设计。

“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”

　　职工有良好的工作条件和工作环境．才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么门进入，何处洗澡．何处换制服，何处洗制服．何处吃饭．何处休息，何处打电话．何处开会．都需要进行充分地考虑．认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过，你就要设计职工通道．否则就无法工作。

功能设计”的第五个要素要素是“文化的需求”

　　客人到餐厅吃饭．不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻．色、香、味、美俱佳才能使客人觉得享受。除此之外，还有“特色”。要让客人一餐之后终生难忘。

“功能设计”要合理安排几大回路和回路之间的交叉

　　客人从停车、进门、等候、落座、就餐、结帐、出门到乘车离去，形成了主回路。

　　职工从上班、到岗、工作、下班、出门到回家、回宿舍，形成了第二回路。

　　物资从购入，储存，提货，加工，服务．清理到垃圾处理形成第三回路。

　　信息从传入，收集，分析，传递．决策．指挥到存储，形成第四回路。