▵ 曼格海鲜自助餐厅

顾客A在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；

好不容易找个座位，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，顿时食欲全无，扬长而去……

这个想象的画面发生或者正在发生。顾客A遭遇的经历与餐厅动线设计关系重大。

餐厅动线，简单来说就是，人在餐厅内移动的点，连接起来就是餐厅动线。门店开发设计关乎餐厅的盈利能力，动线设计作为门店设计的重要环节。

01

星巴克为什么让顾客沿柜台横向排队？

星巴克以休闲为导向，创造一个使消费者感觉优雅舒适，有别与办公室和家庭的第三个空间。平行的横向排队，使顾客之间能看到彼此的表情，产生亲近感，避免焦虑感。而纵向排队，顾客之间看不到彼此的表情，产生焦虑感。

星巴克店面空间环境色调淡雅、别致；横式布局，创造优雅的氛围。

1、提升工作流程

星巴克的员工作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程。通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料再往一边走。

类似工厂的流程，可保证一人在接单，做咖啡和给咖啡这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快。这避免了一群人挤在一起，导致后面不能点单的问题。人多的时候，横向排队还可以预点单。

2、降低劳动成本

充分利用销售空间来陈列产品，也便于看货。自助服务相对容易，降低劳动成本。

3、优化购物体验

❶ 缓解焦虑感

当顾客站在柜台旁边，很清楚的看到墙上的商品价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选的时候能打发时间（或者看到柜台里忙碌的工作人员），有效压抑排队等候的烦躁。反之，影响视野的排队加深顾客的焦虑感。

❷ 仪式化观感

横着的吧台相当于一个展示平台，看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。

❸ 避免制造拥挤感

员工的作业吧台是横向的流水线，所以顾客在面对吧台左侧排队，而在右边取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。

02

麦当劳为什么让客人竖向排队？

麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造更热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。

1、提醒顾客尽早作出决策

麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。

这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。

2、减少服务员移动

麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。

3、提高双方效率

麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立减少了“点餐”区的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。

顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。

03

餐厅动线设计的重要性？

餐厅动线设计不仅影响餐厅的盈利能力，也关乎员工和顾客的诉求。

1、服务动线——少走冤枉路，提高服务效率

好的动线设计减少服务环节，也就是服务人员不走或少走冤枉路。服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。服务效率高，意味着降低人力成本。

比如，“外婆家”将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样所有的服务员都能在大致相同的时间内将菜品呈给食客，提高工作效率。

有的餐厅备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，也是为了提高服务效率、提高上菜速度。

2、后厨动线——安全、方便

后厨动线设计首先要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，不同品类需要不同的厨房设备和空间。此外，还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。

比如，如果沙拉准备区没有提供冰箱，那么员工必须经过通往电冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿着准备好的沙拉沿通道返回到准备区；相反，如果动线设计合理，同时在沙拉准备区设置冰箱，厨师就可以缩短动线距离，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。

3、顾客动线——最佳用餐体验，开放、透明

消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。食品安全事件频发，使食客变得谨慎。

简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流，开放明亮的店面空间也优化了顾客体验。这使顾客对餐厅产生好感，因为它了解“我”的需求。

全程现场直播，开放式透明操作台成为餐饮界的新亮点，从原料到制作环节全程可视。以西贝、鼎泰丰为代表的品牌餐企掀起了“明厨亮灶”风潮。

04

好动线如何设计？？？

研究餐厅动线设计，离不开两大方向——员工动线和顾客动线。好的员工动线能方便地提供服务，提高工作效率，节约时间成本；好的顾客动线则能让点餐、就餐、出入的过程变得井然有序且流畅。

总的动线原则有以下几点：

1、用简约装修和开放式吧台，拉近跟顾客的距离。

透明操作台使顾客完整看到菜品制作过程，也会有全程的交流互动，用视觉和听觉语言打动消费者，很多人会自发拍照发朋友圈传播。

2、适宜采用直线。

避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

3、员工动线讲究高效率。

员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且．同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的的阻隔和曲折。

▵ 十秒嫩牛

分割线动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。 餐厅不同，经营的菜品有差异，服务运行方式不同，动线的设计也不尽相同。

要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。如何根据自身餐厅设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。

文/ 幸福餐饮人 袁睿

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