前段时间曝光的僵尸肉事件，引发了大家的关注。包装技术广泛应用于鲜肉保藏中，包装的主要作用有：抑制微生物生长；防止二次污染；减缓脂肪氧化的速度；使肉制品整洁，提高竞争力。

一、气调包装常用的气体有：
（1）CO2细菌和真菌的成长，尤其是细菌繁衍的早期，也能按捺酶的活性，霉菌、及毛杆菌和无色杆菌等需菌等对CO2高度灵敏而被按捺，CO2对酵母菌的按捺不大，对乳酸菌比及厌氧菌无按捺作用。有研讨标明用100%的CO2的气调包装羔羊肉，有显着的延伸储存期的作用，对假单细胞菌有显着的按捺作用，而乳酸菌成为优势。
（2）N2是一种慵懒填表充气体，不 响肉的色泽，能避免氧化酸败、霉菌的成长和寄生虫灾，避免由于CO2很多溶于肉中而致使的包装崩塌。
（3）CO2作用是保持氧合肌红蛋白，使肉色艳丽，但也为很多有害菌发明杰出的环境；

二、真空包装，国内的鲜肉包装方式有三种，货架期可达21天；
（1）采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；
（2）真空贴体包装在欧洲得到广泛应用，目前国内有研讨用真空包装与保鲜亮剂复合运用，使其充分发挥各自优势，有杰出的保鲜作用。
（3）切割的牛肉和猪肉块作缩短膜的包装袋包装，然后抽真空并热封封口，再用热水使包装袋缩短；