公共建筑中,厨房是很重要的一个场所。以往的厨房通风设计,一般只在墙上装设数台轴流风机或排气扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来,厨房设计已不仅局限于简单的通风设计,而逐步发展为通风与空调相结合的形式。

 　厨房空调设计的一般原则

         厨房空调系统不宜采用风机盘管系统,因为厨房内油烟、水蒸气较多,长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面,使其传热系数大大降低,冷却效果越来越差,以致不能使用。厨房空调系统一般采用直流式空调系统,它所处理的空气全部来自室外,不可用回风。

 　厨房空调通风系统采用形式

 　送风系统

         厨房送风包括两部分:一部分为室外新风;另一部分为空调风。

　室外新风

         室外新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处,主要起到补风作用。新风位置要适当,送风切不能在厨师头顶或颈后直吹,否则会造成不舒适,严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约1. 5 m 较合适。

 　空调风

         空调风来源于新风机组或组合式空调器,通过风管送入远离炉灶处,调节厨房内温度,同时也起到补风作用。送风口可根据厨房具体情况合理布置。

 送风量的确定

         为防止厨房气味串入餐厅,厨房应保持负压。一般情况下,厨房负压值不得大于5 Pa。送风量(新风+ 空调风) 应按排风量的85 %～95 %考虑。

不论新风还是空调风,送风管均需设置防火阀,当温度超过70 ℃时自动关闭,且与风机或空调机组联锁。

 排风系统

         宜按以下原则划分排风系统:

         ①炉灶使用时间基本一致,这样划分有利于系统排风风机的经济运行,不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。

         ②位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长,不利于烟气的迅速排出,影响排风效果,一般以水平排风管最远距离不超过15 m为好。

         排风管一般采用1. 5 mm 厚的钢板焊接,水平排风风道要有2 %以上的坡度,坡向排气罩,水平管末端采用活法兰连接,以利清理油垢。排风速度不得低于10 m/ s ,一般采用10～12 m/ s ,以防风速过低致使油烟附着于管道上。每个排风口处均设阀门,控制排风量,以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍,再在内表面刷耐酸漆两遍,外表面刷灰色磁漆两遍。

 　排烟罩的选择

         排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑,一般做成整体式(炉灶并排放置时) ,而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口,这样做的好处是: ①排烟效果好,若单灶单罩,油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间; ②外形统一、美观,易于清理。排烟罩外边缘不应超过灶台边,罩口底边距地面宜在1. 8～1. 9 m 间,排烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处设排水管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤器,并应易于更换及清洗,以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用δ= 2～5 mm 的钢板制作。